Технологія виготовлення молочних напоїв та операції, що мають найбільшу значущість у формуванні якості готового продукту. Впровадження у виробництво термізації для оброблення сировини. Рецептури та нормативна документація виробництва напоїв з цикорієм.
Аннотация к работе
АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукПідґрунтям для розроблення технології молочних напоїв з новими компонентами має бути ретельне вивчення їх впливу на формування властивостей молочних напоїв. Дисертаційну роботу виконано на кафедрі технології молока та молочних продуктів НУХТ у межах наукових тем: „Розроблення технології молочних продуктів з цикорієм” (№ 2/04-5), проведеної спільно з науковцями кафедри органічної хімії НУХТ, та „Розроблення новітніх технологій комбінованих харчових продуктів із застосуванням вітчизняних інгредієнтів” (ДР № 0106U000416). Для здійснення поставленої мети вирішувались наступні завдання: проаналізувати загальну технологію молочних напоїв та виявити ті технологічні операції, що мають найбільшу значущість у формуванні якості готового продукту, визначити можливі шляхи їх удосконалення; Доведено, що внаслідок проведення термізації молока 2 ґатунку знижується його титрована кислотність на 1-2 °Т та підвищується термостійкість на одну групу за алкогольною пробою, що забезпечує подовження строку резервування термізованого молока та можливість використання молока 2 ґатунку у виробництві молочних напоїв. Удосконалення технології молочних напоїв на основі використання цикорію полягає у: проведенні первинного теплового оброблення - термізації за температури 65...67 °С з витримуванням 15 с; використанні в якості біологічно повноцінної харчо-смакової добавки екстракту цикорію, що виявляє і технологічний ефект - спричинює підвищення термостійкості білків молока; пастеризації молочно-цикорійних сумішей за температури (96±2) °С з витримуванням 15 с та фасуванні готового продукту без проміжного резервування.Термостійкість білків молока визначали за кальцієвою, фосфатною та тепловою пробами, пробою на кипятіння та модифікованою алкогольною пробою з 78 %-ним етанолом; розмір міцел казеїну - за методикою І.М. Влодавця, що ґрунтується на визначенні коефіцієнта світлопоглинання досліджуваних систем; аналіз фракційного складу білків молока, цикорію та молочного напою з цикорієм - методом електрофорезу в поліакриламідному гелі на апараті Hoofer Mighty Small (США); взаємодію білкових речовин молока з вуглеводами цикорію - методом визначення кута обертання площини поляризації модельних систем; для дослідження просторової будови та для квантово-хімічного моделювання процесів можливої взаємодії вуглеводів, що є складниками цикорію, з білками молока був використаний набір компютерних програм “HYPERCHEM” версії 7.7, в яких для розрахунку розподілу ефективних зарядів на атомах вуглеводів, що безпосередньо впливає на їх реакційну здатність, застосовано напівемпіричний метод MNDO у параметризації РМЗ; амінокислотний склад білків та вміст вільних амінокислот - методом іонообмінної рідинно-колонної хроматографії на автоматичному амінокислотному аналізаторі Т-339 (Чехія); амінокислотний СКОР продуктів - за формулою збалансованого харчування А.А. Для кількісного аналізу автором запропоновано метод визначення індексу коагуляції білків молока (Ік), суть якого полягає у визначенні процентного співвідношення різниці масових часток білка у вихідному молоці та у фільтраті молока після теплового оброблення (за температури 100°С з витримуванням 15...20 с) до масової частки білка у вихідному молоці (табл. Так, для молока IV групи термостійкості граничною є температура 78 °С, тобто індекс коагуляції білків може бути критерієм вибору режиму пастеризації. Аналіз термостійкості молока підтверджує позитивний вплив термізації на стабільність білків молока впродовж 24 годин зберігання.Для ділянки складання суміші коефіцієнт вагомості становить 30,7 %; для ділянки пастеризації - 22,4 %, для ділянки первинного оброблення молока - 16,9 %. Удосконалено первинне теплове оброблення молока-сировини за рахунок проведення термізації за температури 65-67 °С з витримуванням 15 с, що забезпечує зниження титрованої кислотності молока на 1-2 °Т та підвищення термостійкості на одну групу за алкогольною пробою. Доведено доцільність впровадження термізації як первинного теплового оброблення молока 2 ґатунку, що дає можливість поліпшити його якість, подовжити строк резервування за температури (4±2) °С до 24 годин та розширити сферу застосування молока 2 ґатунку у виробництві молочних продуктів. Розроблено метод визначення індексу коагуляції білків молока, який дає кількісну характеристику термостійкості молока та молочних сумішей і може бути використаний для вибору та обґрунтування режимів теплового оброблення у технологіях молочних напоїв. Дослідженнями сумісності цикорійної сировини з молоком за фізико-хімічними, органолептичними та технологічними показниками доведено, що доцільним у виробництві молочних напоїв є використання екстракту цикорію з вмістом сухих речовин 70 %.