Дослідження технологічних властивостей сухого яєчного білка для його використання у макаронній галузі. Встановлення можливості поліпшення якості макаронних виробів з хлібопекарського борошна зниженої якості шляхом використання ферментних препаратів.
Аннотация к работе
Посилити позицію на ринку вітчизняних макаронних виробів можливо шляхом розширення асортиментного ряду, збільшення випуску виробів підвищеної харчової та біологічної цінності. Перспективним заходом удосконалення технології макаронних виробів, збагачених яєчними продуктами, є використання нового для макаронної галузі виду сировини - сухого яєчного білка (СЯБ), що забезпечує не лише підвищення харчової цінності макаронних виробів, а й поліпшення їх якості. u дослідити кінетику сушіння макаронних виробів і зясувати вплив сухого яєчного білка та ФП на їх мікроструктуру; Показано, що з огляду на ефективність збагачення макаронних виробів білком, впливу на якість виробів, доступність сировини найбільш доцільним є збільшення обсягів виробів, збагачених яєчними продуктами. Обґрунтовано доцільність використання сухого яєчного білка у кількості, що забезпечує максимальне підвищення вмісту білка у виробах та поліпшення органолептичних показників якості.Встановлено, що сухий яєчний білок є перспективною сировиною для підвищення харчової цінності макаронних виробів та поліпшення їх якості за органолептичними, фізико-хімічними показниками та варильними властивостями порівняно з виробами яєчними та без додаткової сировини. Уперше доведено можливість використання ФП ліполітичної дії для поліпшення якості макаронних виробів яєчних і без додаткової сировини та рекомендовано використовувати ФП “Нупазим” (“Новозим”, Данія) для поліпшення якості продукції з хлібопекарського борошна зниженої якості. Удосконалено математичну модель комплексного показника якості макаронних виробів з урахуванням їх харчової цінності, який використано як критерій оптимальності при оптимізації технологічних процесів приготування макаронних виробів. Встановлено такі оптимальні параметри для виробів з СЯБ: кількість СЯБ - 3,5 % до маси борошна, вологість тіста - 35 %, температура водозбагачувальної суміші - 40С; для виробів з “Нупазимом”: кількість “Нупазиму” - 0,008 % до маси борошна, вологість тіста - 34 %; температура води для приготування розчину ФП - 40С. Інтегральні та диференціальні криві розподілу мікропор за їх розмірами, розрахунок ефективного радіусу мікропор та мікроскопічні дослідження структури виробів свідчать, що макаронні вироби з СЯБ та, більшою мірою, з ФП “Нупазим” мають тонкопористу мікроструктуру.