Використання камедей рослинного походження. Поліпшення якості та подовження свіжості хліба з борошна зі зниженими технологічними властивостями. Вплив камедей та поверхнево-активних речовин на технологічні процеси виготовлення макаронних виробів та хліба.
Аннотация к работе
Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукУ макаронному виробництві та хлібопеченні існує багато наукових розробок з поліпшення якості виробів шляхом використання як поліпшувачів харчових добавок структуроутворювальної дії, а саме: пектинових речовин, модифікованого крохмалю, похідних целюлози та інших структуроутворювачів, а також ряду поверхнево-активних речовин (ПАР). Серед таких добавок широке застосування у харчових технологіях знайшли досить дешеві добавки-геле-утворювачі камеді рослинного походження - камедь гуара, камедь дерева тара та камедь рожкового дерева, а також поверхнево-активні речовини вітчизняного виробництва, які раніше під час виготовлення макаронних виробів та хліба не застосовувались. Дослідження виконувались відповідно до тематики науково-дослідних робіт кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчових концентратів "Наукове обґрунтування і вдосконалення технології макаронних виробів під час переробки борошна пониженої якості та створення продуктів оздоровчого призначення", що координується з науковим напрямом Національного університету харчових технологій "Розроблення технологій харчових продуктів оздоровчої та профілактичної дії". встановити дозування камедей та ПАР для поліпшення якості макаронних виробів та хліба у разі перероблення хлібопекарського борошна зі зниженими технологічними властивостями; На підставі проведених досліджень впливу камедей рослинного походження (камеді гуара, рожкового дерева та дерева тара) та неіоногенних ПАР на якість виробів, технологічні та фізико-хімічні процеси під час виготовлення макаронних виробів із хлібопекарського борошна встановлена можливість поліпшення їх якості за показниками міцності, варильними властивостями, визначено дозування камедей та ПАР, що забезпечують поліпшення якості виробів.1 дані, одержані за дозування камедей 0,15 %, свідчать, що покращується стан поверхні виробів, скловидність, зменшується кількість мікротріщин та поліпшуються показники варильних властивостей: зростає коефіцієнт збільшення обєму та зменшується перехід сухих речовин у варильну воду. Дослідження впливу способу внесення камедей у тісто на якість макаронних виробів показало, що їх використання у сухому вигляді сприяє вищій міцності виробів порівняно з внесенням їх у вигляді колоїдного розчину. 3), що вміст сухої клейковини у тісті з камедями зменшується на 0,3…0,6 %, причому більш суттєво у випадку внесення камедей у вигляді колоїдного розчину. Встановлені залежності дали змогу рекомендувати параметри підготовки камедей до виробництва: приготування колоїдного розчину камедей при гідромодулі 1:2000 із всієї кількості води, необхідної за рецептурою. У розділі "Вплив поліпшувачів структуроутворювальної дії на процеси сушіння та форми звязку вологи в напівфабрикатах та готових виробах" досліджено закономірності впливу камедей та ПАР на кінетику видалення вологи при сушінні, характер взаємодії води з матеріалом та процеси сорбції-десорбції вологи сирими макаронними виробами.На підставі проведених досліджень впливу камедей рослинного походження і неіоногенних поверхнево-активних речовин вітчизняного виробництва на якість виробів, технологічні та фізико-хімічні процеси під час виготовлення макаронних виробів та хліба одержані такі результати: Встановлено, що камеді сприяють поліпшенню якості макаронних виробів із хлібопекарського борошна за показниками скловидності, наявності мікротріщин та варильними властивостями. Доведена можливість використання для поліпшення якості макаронних виробів із хлібопекарського борошна неіоногенних ПАР вітчизняного виробництва: емульгатора Естер-П у кількості 0,3 % до маси борошна, сорбату тристеарату у кількості 0,5 % та моностеарату гліцерину у кількості 0,4 % до маси борошна, яке проявляється в покращенні стану поверхні виробів, їх міцності та показників варильних властивостей. Одержано математичні моделі процесу приготування макаронного тіста та встановлено його оптимальні параметри для виробів з камеддю гуара: дозування камеді 0,1 % до маси борошна, вологість тіста - 33 %, температура колоїдного розчину - 50 °С; для виробів з емульгатором Естер-П: дозування Естер-П - 0,2 % до маси борошна, вологість тіста - 35 %, температура розчину - 70 °С. Вивчено кінетику сушіння макаронних виробів і показано, що камеді сприяють зростанню швидкості сушіння в першому періоді завдяки деякому збільшенню кількості вологи макро-та мікрокапілярів, але сповільнюють цей процес у другому періоді завдяки збільшенню кількості осмотично звязаної вологи. Аналіз ізотерм сорбції-десорбції води макаронним тістом показав, що камеді та досліджуванні поверхнево-активні речовини сприяють збільшенню кількості вологи моно-та полімолекулярної адсорбції та зниженню активності води на всьому діапазоні рівноважної вологості, тобто сприяють зростанню міцності звязування вологи у виробах.