Процес удосконалення технології обробки коньячних виноматеріалів, азотне підживлення дріжджів та сброжування спирту етилового виноградного походження для одержання високоякісних спиртів. Фактори, закономірності утворення летких домішок при бродінні сусла.
Аннотация к работе
ІНСТИТУТ ВИНОГРАДУ І ВИНА "МАГАРАЧ" Робота виконана в Інституті винограду і вина "Магарач", УААН, м. Офіційні опоненти: доктор технічних наук, МАКАРОВ ОЛЕКСАНДР СЕМЕНОВИЧ, інститут винограду і вина "Магарач", зав. лабораторією ігристих вин кандидат технічних наук, БІЛЯКІВ ВАЛЕРІЙ СЕРГІЙОВИЧ, Колективний аграрно-промисловий комплекс "Ізумрудний", директор Захист відбудеться 12 лютого 2004 року о 1400 годині на засіданні спеціалізованої ради Д 53.365.02 в Інституті винограду і вина "Магарач", УААН, за адресою: 98600, Автономна республіка Крим, м.Це звязано з тим, що в процесі бродіння коньячних виноматеріалів утворюється підвищена кількість вищих (сивушних) спиртів, у тому числі самого небажаного - ізоамілового спирту, вміст якого доходить до 60 % від вмісту всіх інших домішок. У звязку з тим, що вищі спирти утворюються, в основному, у результаті реакцій дезамінування амінокислот у процесі бродіння сусла, істотне регулювання їх вмісту може бути досягнуте шляхом вивчення й ефективного впливу на фактори, що обумовлюють їхнє утворення. Задачі досліджень - вивчення різних факторів і закономірностей, що обумовлюють утворення летких домішок при бродінні виноградного сусла, у тому числі вплив дріжджів роду Schizosaccharomyces, різного азотного живлення дріжджів і введення в сусло етилового спирту. Наукова новизна проведених досліджень полягає в тому, що в результаті їхнього виконання встановлені закономірності одержання якісних коньячних спиртів з виноматеріалів, приготовлених шляхом зброджування виноградного сусла дріжджами роду Schizosaccharomyces, із проведенням азотного підживлення дріжджів, а також з некондиційного винограду з введенням у сусло при зброджуванні спирту етилового, у тому числі виноградного походження. спирт виноград коньяк сусло Запропоновані технології коньячних виноматеріалів шляхом зброджування сусла дріжджами роду Schizosaccharomyces, зброджування сусла з проведенням азотного підживлення дріжджів, а також з попереднім введенням у сусло спирту етилового виноградного пройшли приймальні випробування на винзаводі радгоспу-заводу "Цюрупінський".На підставі робіт вітчизняних і закордонних учених (В.И.Нілова, Г.Г.Валуйко, Н.И.Бурян, С.А.Кішковскій, Ж.Ріберо-Гайона й ін.) показано, що в процесі бродіння виноградного сусла, крім етилового спирту, утвориться ряд летких домішок, що при перегонці виноматеріалу переходять у коньячний спирт і впливають на його якість. Істотне зниження вмісту у виноматеріалах вищих спиртів, у тому числі ізоамілового спирту, може бути досягнуте шляхом зброджування виноградного сусла дріжджами роду Schizosaccharomyces, шляхом зброджування сусла з проведенням азотного підживлення дріжджів, а також шляхом зброджування сусла з попереднім введенням у нього етилового спирту. При визначенні аналітичних показників загально прийнятими у виноробстві методами у виноматеріалах і коньячних спиртах визначали: обємну частку етилового спирту, масову концентрацію летких кислот, альдегідів, ефірів і вищих спиртів. Показано також, (табл.2) що при зброджуванні коньячних виноматеріалів дріжджами роду Schizosaccharomyces в отриманих з цих виноматеріалів коньячних спиртах істотно знижується вміст небажаних у великій кількості оцтового альдегіду, діацетилу, фурфуролу і метилового спирту. 5), що при розведенні сусла перед бродінням водою з наступним введенням у середовище, яке бродить, етилового спирту (варіант 1), а також при введенні в сусло водно-спиртового розчину з обємною часткою спирту 10 % (варіант 2) отримують виноматеріали і спиртові дистиляти, які помірно збагачені летучими домішками і відповідні вимогам ТУ на спирт коньячний молодий.На якість коньячних виноматеріалів і отриманих з них коньячних спиртів впливають леткі домішки, що утворюються в процесі бродіння сусла , кількісний і якісний склад яких залежить від амінокислотного складу сусла, раси використовуваних дріжджів і умов їхнього азотного живлення. При сброжуванні виноградного сусла дріжджами роду Schizosaccharomyces в одержуваних коньячних спиртах істотно знижується вміст вищих спиртів, у тому числі ізоамілового спирту, знижується вміст оцтової кислоти і підвищується вміст складних ефірів і фенилэтанолу, що сприяє підвищенню їхньої якості. Проведення азотного підживлення дріжджів шляхом введення у сусло, що зброджується водного розчину аміаку, сечовини чи сульфату амонію, з розрахунку 100 мг/дм3 азоту, сприяє істотному зниженню в одержуваних коньячних спиртах вмісту вищих (сивушних) спиртів і підвищенню їхньої якості.