Вибір насіння льону як вихідної сировини для одержання харчових функціональних інгредієнтів. Хімічний склад різних сортів льону, районованих в Україні. Стабілізація льняної олії рослинними антиоксидантами. Умови виділення білкового концентрату з макухи.
Аннотация к работе
АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукНауковий керівник: доктор технічних наук, професор, Лауреат Державної премії України, заслужений діяч науки і техніки України Капрельянц Леонід Вікторович, Одеська національна академія харчових технологій, кафедра біохімії, мікробіології і фізіології харчування, завідувач кафедри, проректор академії з наукової роботи та міжнародних звязків. Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Моргун Валентина Олексіївна, Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології переробки зерна, завідувач кафедри. кандидат технічних наук, доцент, Мітіна Наталія Борисівна, Дніпропетровський вищий навчальний заклад „Український хіміко-технологічний університет”, кафедра біотехнології та безпеки життєдіяльності, доцент кафедри. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Одеської національної академії харчових технологій за адресою: 65039, м.Одним із діючих шляхів поліпшення здоровя населення України потрібно вважати створення продуктів харчування групи "Здоровя" або функціональних продуктів і інгредієнтів, які за своїм складом здатні заповнити дефіцит тих або інших компонентів, ефективно впливати на фізіологічні функції людини, і таким чином, захистити її від негативного впливу факторів навколишнього середовища. У наш час із насіння льону одержують тільки олію, використовуючи один із традиційних механічних способів ії виділення, всі інші біологічно активні інгредієнти насіння широкого застосування в харчовій промисловості в цей час не одержали. Робота виконана за тематикою міжвузівської програми науково-дослідної роботи № 31 «Будова, склад, властивості і перетворення компонентів рослинної сировини, як основи створення поліфункціональних добавок, збагачувачів і модулів для одержання продуктів з новими властивостями, які забезпечують продовольчу безпеку населення України», затвердженої наказом Міністерства науки і освіти України № 271 від 15.08.96, зокрема, за темою досліджень проблемної лабораторії Одеської національної академії харчових технологій 2/97-97-П «Розробка наукових основ і технологій виробництва харчових речовин та функціональних продуктів харчування на основі біотехнологічних методів переробки рослинної сировини, біомаси мікроорганізмів та екзометаболітів» (№ держреєстрації 0197U016054); а також у рамках постанови Кабінету Міністрів України «Про затвердження Державної науково-технічної програми розробки й впровадження технологій виробництва соєвих продуктів на 2005-2007 р.р.», прийнятої в 2004 р. провести дослідження щодо стабілізації льняної олії рослинними антиоксидантами, вивчити фізико-хімічні показники її якості для додавання в продукти з метою продовження строку зберігання без зміни харчових, біологічних властивостей і товарних якостей; розробити умови виділення водно-етанольних полісахаридів (гідроколоїдів) льону, провести їхнє фракціонування, вивчити біохімічний склад і функціональні властивості, мікробіологічні й органолептичні показники якості;Наведено загальну характеристику культури льону, біохімічну характеристику насіння льону та окремих його біполімерів (ліпідів, білка, полісахаридів). Дослідження біохімічного складу насіння льону показало, що всі досліджувані сорти відрізняються високим вмістом ліпідів і вуглеводів, найбільшим вмістом ліпідів відрізняється насіння сорту «Дебют» (43,5 %), а за вмістом вуглеводів - практично однакові. Встановлено, що у цих фракціях превалюють нейтральні тригліцериди, на частку яких припадає основна маса, котра складає більше 98 % від маси ліпідів насіння, а також фосфоліпіди, вміст яких у насінні сорту «Південна ніч» на 32 % більше, ніж у насінні сорту «Дебют». Дослідження з розробки умов виділення льняної олії з насіння льону з використанням ферментатних препаратів Мацеробацилін Г3х і Протосубтилін Г20х і умов ії зберігання без втрати фізико-хімічних, харчових і біологічних властивостей показали, що основними факторами, які впливають на процес ферментативного гідролізу, є: масова частка внесеного ферменту, температура, гідромодуль і тривалість ферментолізу (рис. Дослідження ферментативного гідролізу борошна насіння льону показали, що у випадку проведення деградації біополімерів насіння ферментним препаратом Мацеробацилін Г3х при РН 6,8 оптимальними умовами його дії є: активність 20 одиниць пектат-транселіміназної активності/г; гідромодуль 1:2; температура (45±1) ?С; тривалість процесу 90 хв.На основі результатів теоретичних і експериментальних досліджень науково обґрунтована й реалізована біотехнологія комплексної переробки насіння льону з використанням ферментів у льняну олію й функціональні інгредієнти - водорозчинні полісахариди насіння льону й білковий концентрат, що дозволяє збільшити вихід олії на 22,8 %, розширити асортимент функціональних продуктів і підвищити їх харчову й біологічну цінність. Встановлено, що основна маса насіння льону представлена ліпідами 36,4...43,5 %, білковими сполуками 13,0...19,8 % і вуглеводами 27,6...30,1 %.