Удосконалення технології хлібобулочних виробів з продуктами із сої - Автореферат

АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукНауковий керівник: кандидат технічних наук, доцент Арсеньєва Лариса Юріївна Національний університет харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів, доцент Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Сирохман Іван Васильович Львівська комерційна академія, завідувач кафедри товарознавства продовольчих товарів кандидат технічних наук, доцент Лебеденко Тетяна Євгеніївна Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських виробів і громадського харчування, доцент Захист відбудеться “22 ”червня 2006 р. об 1100 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м.Метою роботи було удосконалення технології хлібобулочних виробів з продуктами переробки сої для підвищення їх якості, біологічної цінності та засвоюваності. Запропоновано технологію пшеничного хліба з новими продуктами переробки сої, що характеризуються низьким вмістом та активністю антипоживних речовин (борошно з солоду сої та білковий концентрат солоду сої). Під час проведення лабораторних досліджень і виробничих випробувань використовували пшеничне борошно першого сорту, а також різні продукти переробки сої: соєве борошно, що отримало назву “Білковий соєвий концентрат” (БСК), виробництва НВАТ “Агропрод” (Чабани); борошно соєве (БС) із цілозмеленого зерна сої; борошно з солоду сої (БСС), що вироблялося за технологією, розробленою у НДЛ кафедри біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв НУХТ; а також розроблений нами білковий концентрат солоду сої (БКСС), виготовлений екструдуванням солоду сої за технологією виготовлення БСК. У третьому розділі “Вплив продуктів із сої на біохімічні та мікробіологічні процеси при приготуванні хліба” проведено дослідження впливу внесення продуктів переробки сої на фракційний склад білкових речовин тіста та накопичення у ньому вільних амінокислот, властивості крохмалю борошняної суспензії та активність амілолітичних ферментів у тісті, динаміку цукрів у тісті і хлібі, зміну активної і титрованої кислотності, підйомну силу дріжджів і динаміку газоутворення. У четвертому розділі “Вивчення впливу продуктів із сої на структурно-механічні властивості тіста” проведено дослідження впливу продуктів переробки сої на кількісні і якісні показники клейковини, пружньо-еластичні та вязко-пластичні властивості тіста.У результаті досліджень проведено порівняльний аналіз технологічних властивостей відомих продуктів переробки сої (борошна з цілозмеленого зерна сої), та нових: борошна з солоду сої, білкового соєвого концентрату та білкового концентрату з солоду сої; визначено їх вплив на біохімічні та мікробіологічні процеси в тісті, а також на фракційний склад білкових речовин тіста та його структурно-механічні властивості. Запропоновано новий продукт із пророслого і екструдованого зерна сої, який має низький вміст антипоживних речовин та високу засвоюваність, а також комплексний поліпшувач якості для виробів зі значними дозуваннями продуктів переробки сої. Внесення в тісто борошна з солоду сої та білкового концентрату солоду сої на 1,5 - 4,5 % до СР збільшує вміст загального білка і суттєво впливає на фракційний склад білкових речовин тіста, знижуючи вміст фракції клейковини і підвищуючи частку водорозчинних білків. При внесенні борошна і білкового концентрату солоду сої зростає як початковий вміст цукрів у тісті (за рахунок власних цукрів продуктів переробки сої), так і його приріст в процесі бродіння (за рахунок інтенсифікації амілолізу під дією ?-і ?-амілаз досліджуваних продуктів). Підвищення ступеню розрідження тіста, що спостерігається при внесенні продуктів із сої, компенсується зростанням на 5-10 % водопоглинальної здатності зразків з додаванням борошна та білкового концентрату солоду сої, що дозволяє на 5-12 % поліпшити загальну валориметричну оцінку тіста і підвищити динамічну вязкість модельних сумішей з добавками.