Вивчення хімічного складу та технологічних властивостей сухої пшеничної клейковини. Аналіз технологічного процесу та якості хлібобулочних виробів. Дослідження впливу СПК і ферментних препаратів Нейтраза 1,5 MG на структурно-механічні властивості тіста.
Аннотация к работе
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙОфіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Мелетьєв Анатолій Євгенович, Національний університет харчових технологій, кафедра біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв, професор кандидат технічних наук, доцент Лебеденко Тетяна Євгеніївна, Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських виробів і громадського харчування, доцент Захист відбудеться “28 “вересня 2006 р. о 14 00 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Встановлено, що ці добавки підвищують кількість клейковини в тісті, покращують еластичність його клейковинного каркасу, що, в свою чергу, позитивно впливає на питомий обєм, структуру мякушки виробів. Науково обґрунтовано механізм поліпшувальної дії СПК та ФП Нейтраза 1,5 MG і Фунгаміл 2500 SG на якість хлібобулочних виробів, на основі чого запропоновано удосконалену технологію хлібобулочних виробів з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями. Диссертация посвящена актуальной для хлебопекарной отрасли задаче улучшения качества хлебобулочных изделий из муки с пониженным содержанием клейковины и пониженным ее качеством путем усовершенствования технологии хлебобулочных изделий за счет использования СПК и ФП протеолитического действия Нейтраза 1,5 MG, а также обеспечения стандартных показателей качества хлебобулочных изделий в случае использования ацетата кальция как ингибитора картофельной болезни хлеба, использованием ФП амилолитического действия Фунгамил 2500 SG и аскорбиновой кислоты.Подальший розвиток досліджень технологічних властивостей харчових добавок, удосконалення технології використання їх у хлібопеченні сприятиме покращанню якості виробів з борошна з низькими хлібопекарськими властивостями. Застосування ФП амілолітичної дії Фунгаміл 2500 SG може сприяти поліпшенню якості виробів у разі використання ацетату кальцію як інгібітору картопляної хвороби. Тому, метою нашої роботи було наукове обґрунтування та удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням СПК і ФП Нейтраза 1,5 MG при переробленні борошна з недостатнім вмістом клейковини та борошна з надмірно пружною, короткою за розтяжністю клейковиною, а також визначення доцільності застосування ФП Фунгаміл 2500 SG в умовах використання ацетату кальцію як інгібітора картопляної хвороби хлібобулочних виробів. Дослідження проводилися відповідно з тематикою науково-дослідної роботи кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів “Удосконалення технології хліба, борошняних кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратних виробів, використання добавок рослинного і тваринного походження з метою інтенсифікації технологічних процесів, економії сировини, розроблення нових видів виробів підвищеної якості з цілеспрямованими властивостями”, яка координується із науковим напрямком НУХТ „Створення нових ресурсозберігаючих, екологічно чистих, безвідходних і маловідходних технологій, розроблення продуктів підвищеної біологічної цінності, профілактичного, лікувального, дієтичного та дитячого харчування з використанням нетрадиційної сировини на основі використання фізичних методів аналізу”. Метою роботи було удосконалення технології хлібобулочних виробів з пшеничного борошна із недостатнім вмістом клейковини та борошна з надмірно пружною, короткою за розтяжністю клейковиною для покращання їх якості.В тісті з СПК інтенсифікується процес бродіння, покращується еластичність тіста, питомий обєм виробів збільшується на 6 % при внесенні 1 % і на 23 % при внесенні 4 % СПК, покращується формостійкість, причиною цього є підвищення еластичності клейковинного каркасу (табл. При внесенні ФП Нейтраза 1,5 MG в тісто з борошна з короткою за розтяжністю клейковиною спостерігалась інтенсифікація процесу бродіння тіста, покращилися структурно-механічні властивості тіста, що забезпечило збільшення питомого обєму виробів, пористості, формостійкості (табл. Доведено, що при дозуванні ФП Нейтраза 1,5 MG та аскорбінової кислоти в опару і тісто, кращі результати спостерігались при внесенні їх в тісто. Методом експериментально-статистичного моделювання визначали залежність питомого обєму хлібобулочних виробів (У1) з борошна зі зниженим вмістом клейковини від пружності клейковини борошна (Х1), кількості сирої клейковини (Х2) та кількості внесеної СПК (Х3), а також залежність питомого обєму хлібобулочних виробів (У2) з борошна з надмірно пружною клейковиною від пружності клейковини борошна (Х1), тривалості вистоювання (Х2), кількості внесеного ФП Нейтраза 1,5 MG (Х3).