Характеристика впливу пектиновмісних порошків на технологічний процес і якість хлібобулочних виробів та обґрунтування їх оптимальної кількості внесення. Експериментальний аналіз механізму дії досліджуваної сировини на реологічні властивості тіста.
Аннотация к работе
У звязку з цим метою нашої роботи стало наукове обґрунтування та удосконалення технології хліба з використанням пектиновмісних яблучного й бурякового порошків, як джерела харчових волокон для виробництва функціональних хлібобулочних виробів. Показана перспектива використання у хлібопекарському виробництві яблучного і бурякового порошків з високим вмістом пектинових речовин і харчових волокон, одержаних за технологією, розробленою в НУХТ, з метою створення виробів, що мають функціональні властивості. Вміст нелетких органічних кислот у тісті визначали методом М.І. Це може бути наслідком поглиблення набухання біополімерів тіста та інтенсифікації біохімічних процесів, що зумовлює покращання еластичності тіста. Вивчення якісного і кількісного складу органічних кислот показало, що порівняно з тістом без добавок, у тісті з ЯПП міститься більше яблучної та бурштинової кислот на 11%, лимонної й винної - на 12 %, а в тісті з БПП - на 4 і 17 %, відповідно.Удосконалено технологію хліба з пектиновмісними порошками. Внаслідок підвищеної здатності поглинати воду ПВП зумовлюють підвищення водопоглинальної здатності тіста, поряд з цим справляють дегідратуючу дію на клейковину тіста. Отримано математичні моделі, які адекватно описують вплив параметрів технологічного процесу на якість хліба з пектиновмісними порошками. Внаслідок зниження РН тіста активізується ферментативний гідроліз крохмалю і білків, в тісті збільшується накопичення цукрів і водорозчинної фракції азоту, що зумовлює прискорення швидкості газоутворення, підвищення кислотонакопичення, скорочення тривалості дозрівання тіста. Шляхом визначення мікроструктури тіста з пектиновмісними порошками встановлено, що клейковина тіста і пектинові речовини порошків утворюють єдиний каркас, що зумовлює укріплення структури тіста і знижує його здатність до розвитку обєму в процесі бродіння і вистоювання.