Удосконалення технології ферментованих ковбас з використанням поліфункціональної добавки із залученням до її складу бактеріального препарату, смакоароматичних та технологічних компонентів. Температурно-вологісні параметри сушіння ковбасних виробів.
Аннотация к работе
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИАВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Науковий керівник: кандидат технічних наук Старчевой Олександр Миколайович, Технологічний інститут молока і мяса УААН, старший науковий співробітник лабораторії технології мясних продуктів. Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор, Віннікова Людмила Григорівна, Одеська національна академія харчових технологій, завідувач кафедри технології мяса та мясних продуктів; Захист відбудеться «26 » травня 2010 р. о ____ годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.03 Національного університету харчових технологій за адресою: 01601, м.Особливим попитом, незважаючи на економічну кризу, користуються делікатесні види мясної продукції, а саме сирокопчені та сировялені ковбаси, які вирізняються серед інших видів ковбас щільною консистенцією, специфічним ароматом, приємним смаком, мають високу біологічну й енергетичну цінність, зберігають високу якість впродовж тривалого періоду. Процес виготовлення даних видів ковбас є трудомістким і вимагає особливої уваги, оскільки технологія їхнього виробництва не передбачає теплового обробляння, а готовність продукту досягається в результаті тривалого дозрівання і сушіння, під час яких у мясному фарші під впливом мікробіальних ферментів та ферментів тканин мяса відбуваються біохімічні процеси, які формують якісні показники готової продукції. Дисертаційну роботу виконано в лабораторії технології мясних продуктів Технологічного інституту молока та мяса УААН у межах науково-дослідної роботи «Розробити технології сирокопчених та сировялених ковбасних виробів з подовженими термінами зберігання за рахунок використання сучасних антиокислювачів, нових бактеріальних препаратів та плівкових матеріалів» (№ держреєстрації 0101U000281) та міжнародного проекту ТІММ та ГНУ ВНДІМП ім.В.М.Горбатова «Разработать комплексные композиции на основе Российских биопрепаратов и Украинских аромато-и вкусоформирующих компонентов для интенсивного производства мясопродуктов высокого качества» у 2003-2006 роках. Реалізація означеної мети вимагала вирішення наступних основних завдань: · здійснити вибір бактеріальних препаратів і провести комплексні дослідження щодо їхнього впливу на формування якісних показників ковбас на різних стадіях технологічного процесу; Розроблено рецептуру і технологію композиційної добавки «Компакт-БП», до складу якої входять бактеріальний препарат на основі молочнокислих бактерій, функціонально-технологічні компоненти та суміш ефірних олій пряноароматичних рослин (ТУ У 15.8-00419880-068:2005 «Добавки композиційні для сирокопчених та сировялених ковбас «Компакт-БП»).У третьому розділі «Обґрунтування вибору компонентів та розробка технології композиційної добавки для ферментованих ковбасних виробів» наведено результати власних експериментальних досліджень стосовно вибору компонентів композиційної добавки. Враховуючі отримані результати щодо антагоністичної активності ефірні олії та їх смакоароматичні характеристики було сформовано суміш, до складу якої увійшли ефірні олії коріандру, шавлії мускатної, васильків евгенольних, лавру благородного. До її складу залучені такі компоненти (кг/100 кг добавки): перець червоний мелений - 2,5, суміш ефірних олій - 0,230, суміш глюкози та лактози - 25,0, аскорбінова кислота - 3,75, глюконо-дельта-лактон - 50,0, глутамат натрію - 12,24, бакпрепарат - 6,25, який додається у композиційну добавку у сухому вигляді. У четвертому розділі «Удосконалення технології ферментованих ковбас з використанням композиційної добавки «Компакт-БП» дослідження якості ковбасних виробів у процесі виробництва були спрямовані на визначення температурно-вологісних параметрів сушіння і комплексного впливу бакпрепарату «Лакмік» і композиційної добавки «Компакт-БП» на зміни фізико-хімічних, біохімічних, мікробіологічних, структурно-механічних показників на різних стадіях технологічного процесу. Застосування саме таких температурно-вологісних параметрів сушіння та використання композиційної добавки «Компакт-БП» і бакпрепарату «Лакмік» дало змогу скоротити тривалість сушіння ферментованих ковбас з 25-30 до 18-20 діб і отримати ферментовані ковбаси з високими якісними показниками.Розроблено і затверджено нормативну документацію на виробництво композиційних добавок «Компакт-БП» (ТУ У 15.8-00419880-068:2005 «Добавки композиційні для сирокопчених та сировялених ковбас «Компакт-БП») і отримано патент України №29047 «Композиційна добавка для сирокопчених та сировялених ковбас».