Дослідження технології одержання переетерифікованих жирів із заданими властивостями з конкретних видів сировини з використанням ферментного препарату. Технологічні аспекти переетерифікації тестового субстрату. Одержання кулінарних і кондитерських жирів.
Аннотация к работе
Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут” Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукНауковий керівник: доктор технічних наук, професор, Демидов Ігор Миколайович, Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”, м. Київ, професор кафедри мяса, мясних та олієжирових продуктів кандидат технічних наук, Петік Павло Федорович, Український науково-дослідний інститут олій та жирів, м. Дисертацію присвячено розробленню науково-обґрунтованому удосконаленню технології ферментативної переетерифікації олій та жирів. Визначено кінетичні та технологічні аспекти ферментативної переетерифікації індивідуальних жирів та жирових сумішей в присутності ферментного препарату «Lipozyme TLIM». Для ват «вінницький олійножировий комбінат» створено 3 комплекти нормативних документів (технічних умов) на нові види продукції з використанням ферментативно-переетерифікованих жирів.Актуальність теми Сучасний стан справ в олійно-жировій промисловості, в тому числі і у виробництві кондитерських, фритюрних жирів та маргарину спонукає промислові підприємства до постійного пошуку методів виробництва, які б забезпечували зростання якості продукції. Ця вимога може бути виконана за умови застосування технології переетерифікації жирів замість традиційної гідрогенізації, яка до недавнього часу була єдиним способом одержання твердих пластичних жирів, у тому числі кондитерських. Таким чином, подальше вивчення закономірностей процесу ферментної переетерифікації жирів з метою одержання модифікованих жирів із заданими властивостями з конкретних видів жирової сировини, а також розробка простого і доступного метода оцінки активності ферментного каталізатора залишається актуальною задачею. Здобувач виконувала дослідження в рамках госпдоговору «Розроблення технології очищення олій та модифікації жирів за допомогою ферментативних препаратів» (Міністерство аграрної політики України, Український НДІ олій та жирів) та госпдоговору між НТУ «ХПІ» і Вінницьким ОЖК «Изучить влияние жирнокислотного состава и условий перезтерификации сырьевых компонентов жиров, а также условий дальнейшей их переработки на качественные показатели маргариновой продукции». У звязку з поставленою метою у дисертаційній роботі вирішувались наступні задачі: - вибрати тестовий жировий субстрат для виконання кінетичних досліджень ферментативної переетерифікації олій та жирів;У першому розділі «Огляд літератури і вибір напрямків досліджень» наведено аналітичний огляд науково-технічної інформації закордонних та вітчизняних авторів щодо сучасних методів модифікації харчових жирів: каталітичної гідрогенізації та гідропереетерифікації, хімічної, ферментативної переетерифікації та фракціонування олій та жирів. Температуру плавлення початкової жирової сировини та переетерифікованих жирів визначали згідно з ДСТУ 4463:2005 та ДСТУ ISO 6321 - 2003; твердість згідно з Камінським за ДСТУ 4335:2004 та ДСТУ 4463:2005 кислотне число згідно з ДСТУ 4350:2004 (ISO 660:1996 NEQ); пероксидне число згідно з ГОСТ 26593-85 та ДСТУ ISO 3960 - 2001, анізідінове число згідно з ДСТУ ISO 6885 - 2002. У третьому розділі «Вибір тестового жирового субстрату для кінетичних та технологічних досліджень ферментативної переетерифікації олій та жирів» наводяться результати серії експериментів щодо ферментативної переетерифікації суттєво різних за жирнокислотним складом жирів у присутності ферментного препарату «Lipozyme TLIM». На підставі одержаних результатів пальмовий олеїн було вибрано як тестовий жировий субстрат для кінетичних досліджень ферментативної переетерифікації олій та жирів. Четвертий розділ «Дослідження кінетичних та технологічних особливостей ферментативної переетерифікації тестового жирового субстрату» присвячено виявленню закономірностей ферментативної переетерифікації пальмового олеїну, визначенню впливу ступеню його окиснення на хід реакції переетерифікації та розробці простого та доступного метода оцінки активності ферментного каталізатора.Дисертаційна робота присвячена рішенню науково-практичної задачі удосконалення технології ферментативної переетерифікації жирів, що дає змогу отримати жирові продукти із заданими властивостями з конкретних видів жирової сировини. Виявлено, що пальмовий олеїн може бути використаний як тестовий жировий субстрат у кінетичних дослідженнях ферментативної та хімічної переетерифікації олій та жирів. Встановлено, що кінетика переетерифікації пальмового олеїну має ступеневий характер, а в залежності від тривалості реакції досягається стереоспецифічний або статистичний розподіл ацилів жирних кислот у молекулах ацилгліцеролів переетерифікованого жиру.