Хімічний склад та технологічні властивості глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки, їх вплив на біохімічні і мікробіологічні процеси в тісті й харчову цінність виробів. Раціональні способи приготування тіста з використанням цукровмісної сировини.
Аннотация к работе
АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукНауковий керівник: доктор технічних наук, професор, член-кореспондент УААН Дробот Віра Іванівна Національний університет харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчових концентратів, професор. Національний університет харчових технологій, кафедра фізичної і колоїдної хімії, завідувач кафедри кандидат технічних наук, доцент Лебеденко Тетяна Євгеніївна Одеська національна академія харчових технологій кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчових концентратів, доцент. Захист відбудеться “12” листопада 2009 р. о 1000 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01601 м.З крохмаловмісної сировини виробляють широкий асортимент продуктів: патоку різного вуглеводного складу, кристалічну глюкозу, глюкозний концентрат, глюкозно-фруктозний сироп та ін. На початку 2005 року в Україні побудовано єдине на території СНД підприємство ЗАТ “Інтеркорн Корн Просесінг Індастрі”, яке розпочало промисловий випуск глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки. За кордоном у хлібопекарській промисловості глюкозно-фруктозний сироп та мальтозна патока широко використовуються як сировина, що покращує споживчі властивості виробів, та перспективна альтернатива традиційному цукру. На цей час застосування глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки в хлібопеченні України не набуло широкого впровадження. § встановити ефективність використання глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки у виробництві булочних виробів та їх оптимальне дозування;У другому розділі “Характеристика сировини та методів досліджень” наведено характеристику сировини, що використовується у роботі: пшеничного борошна, глюкозно-фруктозного сиропу (ГФС), мальтозної патоки (МП), карамельної патоки (КП), цукру. У третьому розділі “Дослідження впливу глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки на технологічний процес і якість булочних виробів” наведено результати досліджень хімічного складу та технологічних властивостей глюкозно-фруктозного сиропу і мальтозної патоки. У четвертому розділі “Біохімічні та мікробіологічні процеси в тісті з глюкозно-фруктозним сиропом та мальтозною патокою” експериментально встановлені відмінності у перебігу біохімічних і мікробіологічних процесів у тісті з сиропом та патокою, порівняно з тістом з сахарозою. Встановлено, що у тісті як з ГФС, так і з МП, порівняно з тістом з цукром, внаслідок зниження бродильної активності дріжджів і підвищення їх осмочутливості в умовах більш високого осмотичного тиску у його рідкій фазі, знижується загальне газоутворення. Відзначено, що в тісті з ГФС і МП, порівняно з тістом з цукром, крохмаль дещо активніше гідролізується амілазами і накопичується більша кількість цукрів, що очевидно повязано з більшим вмістом рідкої фази в тісті, внаслідок активнішого звязування води цукрами ГФС і МП, ніж сахарозою.Встановлено, що глюкозно-фруктозний сироп містить 42 % фруктози та 52 % глюкози, мальтозна патока - 43 % мальтози. Встановлено, що внесення в тісто ГФС і МП обумовлює формування відмінного від сахарози вуглеводного складу рідкої фази тіста, що впливає на функціонування мікрофлори тіста. У тісті з ГФС та МП, порівняно з тістом з цукром, зменшується загальне газоутворення. Вища асоціативна здатність цукрів до води збільшує вміст рідкої фази в тісті з ГФС та МП, порівняно з цукром, що сприяє активізації ферментативних процесів та більшому накопиченню цукрів. Дослідженнями впливу ГФС і МП на структурно-механічні властивості тіста встановлено, що внаслідок активнішого звязування води цукрами ГФС та МП, ніж з сахарозою, у тісті збільшується вміст рідкої фази, що зумовлює зниження ефективної вязкості напівфабрикатів, покращання еластичності тіста та його газоутримувальної здатності.