Перспективні напрями використання білкових речовин молока та молокопродуктів у харчовій промисловості. Розробка рецептур, технологій та дослідження якості борошняних кулінарних виробів з використанням продуктів і напівфабрикатів з молочної сироватки.
Аннотация к работе
Міністерство освіти і науки України Херсонський державний університет Кафедра технології та сфери обслуговування. Курсова робота зі спецкурсу Технологія продукції ресторанного господарства на тему: Удосконалення технології борошняних кулінарних виробів з використанням молокопродуктів Виконала: студентка 3 курсу 6-321 групи ФТ та СО денної форми навчання зі спеціальності 7.091711 Моргушко Ірина Віталіївна Консультант-керівник Дзюндзя О.В. Херсон 2014 Зміст Вступ Розділ 1. Дослідження якості борошняних кулінарних виробів з використанням молокопродуктів 3.1 Органолептичні показники 3.2 Хімічний склад Висновок до розділу 3 Загальний висновок Список використаних джерел Вступ Борошняні кулінарні вироби займають значну частку в загальному обсязі виробництва кулінарної продукції і представлені широким асортиментом. Більшість з них характеризується привабливим зовнішнім виглядом, достатньо високою енергетичною цінністю, крім вуглеводів та жирів, включають також білки. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють млинці, печиво, вареники, пельмені, тістечка, пиріжки, оладки, кекси, рулети, ромові баби. Знежирене молоко і молочну сироватку використовують для вироблення практично всіх видів молочної продукції. Сирні вироби і молочно-білкові пасти виробляють із знежиреного молока або його суміші з пахтою або сироваткою із застосуванням або без застосування кальцію хлориду і сичужного ферменту шляхом сквашування різними видами заквасок з подальшим видаленням частини сироватки. При виробництві замінників цільного молока також раціонально використовувати в певній кількості молочну сироватку. Сироватка збагачує хліб і хлібобулочні вироби незамінними амінокислотами, особливо триптофаном і лізином, а також кальцієм і фосфором. Спеціальні речовини, що додаються в борошно або тісто з метою підвищення якості виробу і регулювання технологічного процесу, називаються покращувачами якості тіста. При зберіганні в звичайних умовах сироватка швидко закисає, в ній знижується вміст сухих речовин, погіршуються технологічні властивості. Натуральна молочна сироватка повинна поставлятися охолодженою до температури 8-10°С; всі види сироватки і сироваткових концентратів по кислотності, вмісту сухих речовин і лактози повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Натуральна молочна сироватка надходить на підприємство в автоцистернах (молоковозах) і приймається в стаціонарні ємності - резервуари з мішалкою і охолоджувальною сорочкою або в баки з нержавіючої сталі (не менш 2 штук). Розширенням асортименту то удосконаленням технології приготування борошняних страв займаються як відчинянні так і зарубіжні науковці: А.Б. Бородай, канд. вет. Наук (ПУУТ, Полтава) А.М. Одарченко, канд. тех. наук, доц. (ХДУХТ, Харків) В.Ю. Черкашина, асп.(ХДУХТ, Харків) А.О. Бабіч, асп. (ХДУХТ, Харків) А.М. Звягінуєва, асп (ХДУХТ, Харків) А.М. Одарченко, канд. тех. наук, доц. (ХДУХТ, Харків) А.М. Чуйко, канд. наук, доц. (ХДУХТ, Харків) В.М. Михайлов, д-р техн. наук, проф. (ХДУХТ, Харків) А.А. Михонік, канд. наук (ПУЕТ, Полтава) 1.2 Характеристика молокопродуктів Молочна сироватка є побічним продуктом при виробництві традиційних білково-жирових продуктів, сиру і казеїну.