Удосконалення технології натуральних безалкогольних напоїв шляхом використання нетрадиційних культур мікроорганізмів, що входять до складу так званого "чайного гриба". Оптимальні технологічні параметри процесу зброджування чайно-цукрового сусла.
Аннотация к работе
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙРобота виконана в Національному університеті харчових технологій Міністерства освіти і науки України. Науковий керівник - кандидат технічних наук, доцент, Прибильський Віталій Леонідович, Національний університет харчових технологій, доцент кафедри біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв Офіційні опоненти: доктор технічних наук, член-кореспондент УТА, Левандовський Леонід Вікторович, Український науково-дослідний інститут спирту і біотехнології продовольчих продуктів, завідуючий відділом доктор технічних наук, професор, Литовченко Олександр Михайлович, Інститут садівництва Української Академії аграрних наук, завідуючий відділом Захист відбудеться 22 травня 2002 р. о 1400 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 в Національному університеті харчових технологій за адресою: 01033, Київ-33, вул.Робота присвячена актуальній тематиці - створенню безалкогольних біологічно активних напоїв оздоровчої дії шляхом використання консорціуму чистих культур мікроорганізмів, виділених з культури “чайного гриба”, що сприятиме підвищенню загального рівня здоровя населення. За безпосередньою участю дисертанта проведено лабораторні дослідження, визначено технологічні параметри та розроблено нормативно-технічну документацію на біологічно активні безалкогольні напої. Для досягнення цієї мети необхідно було вирішити такі задачі: - визначити склад консорціуму мікроорганізмів Medusomyces gisevii для використання в технології напоїв бродіння; розробити безалкогольні напої на основі використання культури Medusomyces gisevii, - провести медико-біологічні дослідження нових напоїв бродіння, визначити і обґрунтувати соціально-економічну ефективність їх виробництва. Наукова новизна одержаних результатів: - підібрано чисті культури консорціуму мікроорганізмів Medusomyces gisevii V, складено паспорти на консорціум та монокультури мікроорганізмів, що входять до його складу, проведено їх токсикологічні дослідження та депонування;У першому розділі “ВИКОРИСТАННЯ НЕТРАДИЦІЙНИХ КУЛЬТУР МІКРООРГАНІЗМІВ ЯК ОДИН ІЗ НАПРЯМКІВ УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ БРОДІННЯ“ розглянуто класифікацію та асортимент безалкогольних напоїв, наведено характеристику безалкогольних напоїв бродіння. Виробництво напоїв на натуральній сировині потребує вирішення питання взаємо поєднання та збалансованості їх складових, що дозволить сформувати смако-ароматичну основу напою та надати йому лікувально-профілактичні властивості. Крім встановлених ГОСТ 28188-89, ТИ 10-04-06-144-87 та ТИ 10-04-06-179-88 фізико-хімічних та органолептичних показників у сировині, напівпродуктах і готовій продукції визначали: вміст цукрів та органічних кислот - методом високоефективної рідинної хроматографії за допомогою хроматографів ”Laboratorny pristroy Praha” та “Hewlett-Packard Model 1090”; амінокислотний склад - на автоматичному аналізаторі Е-339 фірми “Microtechna” (Чехія); загальний вміст вуглеводів - резорциновим методом; вміст інвертного цукру - ціанідним методом за ГОСТ 6687.1-86; вміст аскорбінової кислоти - методом візуального титрування розчином 2,6-дихлорфеноліндофенола за ГОСТ 24556-81; вітаміни В1 та В2 - за допомогою флюорометрії; танін - перманганатним методом з індигокарміном та кофеїн - шляхом екстракції з хлороформом за ГОСТ 19885-74; вміст кальцію та магнію - комплексоновим методом з мурексидом; вміст натрію та калію - з використанням полумяного фотометра ФПЛ-1; вміст заліза - колориметричним методом за ГОСТ 4011-72; вміст хлоридів - методом Мора за ГОСТ 4245-72; вміст етанолу - засобами флотаційного аналізу у дистиляті; прозорість - за коефіцієнтом світлопропускання на фотоелектричному фотометрі КФК-3. Для подальших досліджень вибрано зразок культури №1 (табл.1), до складу якого входили дріжджі родів Zygosaccharomyces, Torulopsis та бактерії видів Acetobacter xylinum, Acetobacter suboxydans, Acetobacter aceti. У четвертому розділі “ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ПРОЦЕСУ ЗБРОДЖУВАННЯ СУСЛА КУЛЬТУРОЮ MEDUSOMYCES GISEVII V” наведено результати досліджень впливу умов культивування консорціуму Medusomyces gisevii V на процес зброджування сусла, визначення оптимальних значень параметрів зброджування, аналіз біохімічного складу сусла та готового напою, досліджено можливість використання в технології напою, що розробляється, лікувальної та пряно-ароматичної сировини, розроблено способи підвищення стійкості та рекомендації для промислового виробництва напою.У дисертаційній роботі розроблено та запропоновано шляхи удосконалення технології безалкогольних напоїв бродіння з використанням консорціуму мікроорганізмів Medusomyces gisevii. Встановлено оптимальні умови культивування мікроорганізмів консорціуму Medusomyces gisevii V: початкова концентрація сухих речовин сусла 6-8%; початкова кількість біомаси культури - 50 г на 1 дм3 сусла; кількість внесеного чорного байхового чаю - 0,5-1,5 г на 1 дм3 сусла; температура бродіння 25-30°С.