Раціональні концентрації ячмінного борошна для заміни пшеничного в технологіях бісквітних і пісочних напівфабрикатів. Рецептура та технології виробництва напівфабрикатів. Органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні показники готової продукції.
Аннотация к работе
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ БІСКВІТНИХ І ПІСОЧНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ НА ОСНОВІ ЯЧМІННОГО БОРОШНААВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Робота виконана в Харківській державній академії технології та організації харчування Міністерства освіти і науки України. Сафонова Ольга Миколаївна Харківська державна академія технології та організації харчування, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів, доцент Національний університет харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів, професор кандидат технічних наук, професор Захист відбудеться “16“ жовтня 2002 р. о 1400 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м.Для виготовлення борошняних кондитерських виробів (БКВ) підприємства харчової промисловості традиційно використовують хлібопекарське пшеничне борошно вищого сорту, високий технологічний потенціал якого в деяких видах кондитерського тіста (бісквітному або пісочному) задіяний не завжди раціонально через те, що передбачається спрямоване зниження “сили” борошна. Одним з можливих рішень цього питання є залучення до виробничого обігу борошна зернових культур, зокрема ячмінного, яке має гідні смакові й ароматичні якості, що можна реалізувати в технологіях бісквітних і пісочних напівфабрикатів. ячмінне борошно бісквітний напівфабрикат Дослідження виконано відповідно тематики науково-дослідних робіт кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів Харківської державної академії технології та організації харчування: 2-99-01 Б “Удосконалення технології кондитерських виробів з використанням нетрадиційної сировини”; 26-99-2000 Б “Технології хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів з використанням борошняних продуктів з якісно зміненими функціональними якостями”. Автор особисто приймав участь у вивченні білкових речовин, вуглеводно-амілазного комплексу та стану вологи в борошняній сировині; їх змінень під впливом ацетату натрію та гліцерину; у вивченні впливу добавок на формування якості бісквітних і пісочних напівфабрикатів на різних етапах технологічного процесу їх виробництва; апробації результатів у виробничих умовах, розробці нормативної документації. Згідно поставленої мети визначено наступні задачі досліджень: - установити раціональні концентрації ячмінного борошна для заміни пшеничного борошна в технологіях бісквітних і пісочних напівфабрикатів;Борошно з окремих видів зерна одержували на млині борошномельному вальцевому НО-3545М1; борошняні суміші для проведення експериментальних досліджень - змішуванням борошняних продуктів у заданому співвідношенні; борошняні суміші для випуску дослідно-промислових партій продукції - за допомогою універсального мінімлина, особливістю якого є можливість одержання борошняних сумішей, до складу яких входять два та більше компонентів, змішуванням різних видів зерна перед помелом або різних видів борошна під час розсіву. Третій розділ “Дослідження білкових речовин, вуглеводно-амілазного комплексу і стану вологи борошняної сировини” присвячено обґрунтуванню раціональних концентрацій ячмінного борошна щодо використання в технологіях бісквітних і пісочних напівфабрикатів, вивченню впливу ацетату натрію та гліцерину на функціонально-технологічні властивості борошняної сировини, встановленню механізму дії добавок на основні біополімери борошняної сировини, визначенню найбільш доцільних концентрацій добавок. Встановлено, що збільшення вмісту ячмінного борошна в суміші з пшеничним впливає на якісний і кількісний склад клейковини - зменшує її кількість, гідратаційну здатність і розтяжність, підвищує пружність. Вивченням взаємодії борошняної сировини з водою встановлено підвищення водопоглинальної здатності борошняної суміші зі збільшенням концентрації ячмінного борошна. Більш детальну інформацію про стан вологи пшеничного та ячмінного борошна, про рухомість молекул у системі, в тому числі молекул води, одержано методом ядерного магнітного резонансу - за характером молекулярного руху в речовині.На основі системного аналізу теоретичного матеріалу та експериментальних досліджень удосконалено технології бісквітних і пісочних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна. Експериментально підтверджено, що використання ячмінного борошна в концентраціях до 50 % на заміну пшеничного борошна забезпечує високу якість бісквітних і пісочних напівфабрикатів. За підвищення концентрації ячмінного борошна рекомендовано сумісне введення ацетату натрію та гліцерину для покращення структурно-механічних властивостей тіста та готових виробів. Встановлено, що внаслідок спільної дії ацетату натрію та гліцерину на біополімери борошняної сировини збільшується температурний інтервал процесу клейстеризації крохмалю, поліпшуються структурно-механічні властивості тіста - підвищуються його стійкість і еластичність.