Розробка критеріїв придатності сорту винограду для удосконалення технології виробництва білих ігристих вин. Аналіз хімічного складу та фізико-хімічних властивостей сусла і білих ігристих вин, що виготовлені з класичних та нетрадиційних сортів винограду.
Аннотация к работе
НАЦІОНАЛЬНИЙ ІНСТИТУТ ВИНОГРАДУ ТА ВИНА “МАГАРАЧ” Робота виконана в Національному інституті винограду та вина “Магарач” УААН, (м. Науковий керівник: доктор технічних наук, професор, Макаров Олександр Семенович, завідувач лабораторією ігристих вин Національний інститут винограду та вина “Магарач” УААН (м. Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор, Кішковська Світлана Альбертовна, головний науковий співробітник відділу мікробіології Національний інститут винограду та вина “Магарач” УААН (м. Захист відбудеться 17.01.2006 р о 12 на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 53.365.02 в Національному інституті винограду та вина “Магарач”, УААН, за адресою 98600, Автономна Республіка Крим, м.Проте, оскільки багато які з них відносяться до категорії низько - та середньоурожайних і часто реагують на підвищення урожайності зниженням якості виноматеріалів [Риберо-Гайон Ж., Гаина Б.С., Родина С.Ф.], рядом учених проводилися дослідження з вивчення можливості використання сортів винограду з підвищеною стійкістю до хвороб і шкідників та високою урожайністю для приготування ігристих вин [Мержаниан А.А., Цаков Д., Гаина Б.С., Гугучкина Т.И., Лазутин А.А., Гугучкин А.А., Ажогина В.В., Егоров Е.А.]. Робота в цьому напрямку повинна ґрунтуватися на комплексній оцінці фізико-хімічних показників винограду (сусла) й виноматеріалів [Валуйко Г.Г., Шольц-Куликов Е.П., Каракозова Е.В., Новикова В.Н., Прида И.А.], що дозволить забезпечити приготування високоякісних білих ігристих (шампанських) вин. Рядом учених встановлено, що окрім показників, передбачених діючою нормативною документацією, велике значення мають специфічні показники виноматеріалів для ігристих вин, що обумовлюють ігристі та піняві властивості готових ігристих (шампанських) вин [Агабальянц Г.Г., Мержаниан А.А., Авакянц С.П., Загоруйко В.А., Макаров А.С., Паршин Б.Д.]. У звязку з цим виникла необхідність розробки критеріїв комплексної оцінки фізико-хімічних показників винограду (сусла) й виноматеріалів для виробництва білих ігристих (шампанських) вин. Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити наступні задачі: вивчити фізико-хімічні показники сусла, виноматеріалів та ігристих вин, що приготовлені з класичних і нетрадиційних сортів винограду; виявити критерійні показники якості винограду й виноматеріалів, що впливають на якість готової продукції; встановити вплив ступеня зрілості винограду на якість виготовлених з нього виноматеріалів і ігристих вин; встановити діапазони варіювання фізико-хімічних показників сусла й виноматеріалів, виготовлених з класичних шампанських і нетрадиційних сортів винограду; обґрунтувати значення показників, які мають значення для диференціації виноматеріалів, придатних або непридатних для виробництва ігристих вин; на підставі вибраних показників розробити методику визначення критеріїв придатності сорту винограду для приготування ігристих вин і провести її апробацію у виробничих умовах; на основі розробленої методики встановити можливість використання нетрадиційних сортів винограду для виготовлення білих ігристих вин в Україні.Для вивчення впливу сорту винограду на якість готової продукції, а також можливості використання в виробництві білих ігристих вин нетрадиційних сортів, аналізували виноград (сусло), виноматеріали й ігристі вина з класичних шампанських сортів (Шардоне, Піно фран, Рислінг рейнський, Совіньон зелений, Аліготе, Трамінер рожевий, Фетяска біла), а також Ркацителі, Сухолиманський білий, Іскорка, Віоріка, Біанка, Загрей, Овідіопольський білий. У виноматеріалах і ігристих винах, окрім показників, передбачених діючою нормативною документацією, додатково визначали величину РН, масову концентрацію загальних фенолових речовин, зокрема їх полімерних форм, лейкоантоцианів і катехінів, жовтизну (G), схильність до окислювального покоричневіння (DG), характеристики потенціометрів (ОВ - потенціал, показник окислюванності (e), показники, що характеризують ігристі та піняві властивості вин (опір вина виділенню діоксиду вуглецю (К), максимальний обєм піни (Vm), швидкість руйнування піни (Wp) та дегустаційну оцінку. Взаємозвязок між значеннями масових концентрацій загальних фенолових речовин, зокрема їх полімерних форм, летючих кислот, показника жовтизни, схильності до окислювального покоричневіння, показника окислюванності, опору вина виділенню діоксиду вуглецю, максимального обєму піни, швидкості руйнування піни з якістю готової продукції характеризувалася лінійною функцією. При вивченні впливу ступеня зрілості винограду на якісні показники виноматеріалів встановлено, що при зростанні масової концентрації цукрів у винограді відбувається істотне зниження масової концентрації титрованих кислот, підвищення величини РН, масових концентрацій приведеного екстракту, загальних фенолових речовин, зокрема їх полімерних форм (табл.2).