Умови теплової обробки овочів у металевих конструкціях, які забезпечують зниження енерговитрат і збереження вмісту вітаміну С. Дослідження контактних процесів овочевого середовища та металевої поверхні конструкцій з підвищеною теплоакумулюючою здатністю.
Аннотация к работе
УДОСКОНАЛЕННЯ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ ОВОЧІВ спеціальність 05.18.12 - процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництвНауковий керівник - доктор технічних наук, професор Іванова Ліна Олександрівна, Одеська національна академія харчових технологій, кафедра фізики і матеріалознавства, професор кафедри Офіційні опоненти: - доктор технічних наук, професор Гладушняк Олександр Карпович, Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технологічного обладнання харчових виробництв, завідувач кафедри Захист відбудеться "____" __________ 2011 року о______ годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.01 при Одеській національній академії харчових технологій, за адресою: вул. З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Одеської національної академії харчових технологій за адресою: вул.Проблема розробки конкурентоздатних конструкцій, корозійностійких матеріалів металевих ємностей, методів обробки овочів, які забезпечують збереження вітамінів і екологічну безпеку для здоровя населення залишається однією з найбільш актуальних. Для досягнення поставленої мети вирішувалися такі основні наукові завдання: - визначити умови теплової обробки овочів у металевих конструкціях, які забезпечують зниження енерговитрат і збереження вмісту вітаміну С; розробити математичну модель процесу теплової обробки овочів без водо - жирового середовища для визначення оптимальних значень термо - часових параметрів; овочевий обробка теплоакумулюючий енерговитрати Наукова новизна отриманих результатів: - встановлено, що теплова обробка рослинних продуктів без додавання води і жирів забезпечує зниження енерговитрат і збереження вітаміну С при підвищенні теплоакумулюючої здатності обладнання; Зі спільних публікацій здобувачу належить наступне: виконаний інформаційно-аналітичний аналіз літературних джерел і патентний пошук нових технічних рішень, теоретично обґрунтована та експериментально доведена технологія теплової обробки овочів без води і жирів, доведений вплив конструкції металевої ємності та режиму теплової обробки овочів на економічність процесу, розроблена технологія процесу формоутворення теплоакумулюючих конструкційних елементів, проведений розрахунок витрат теплової енергії при приготуванні їжі в устаткуванні за традиційною і новою методикою теплової обробки овочів без додавання води та жирів, розроблене устаткування для теплової обробки харчових продуктів, досліджені контактні процеси при тепловій обробці овочів, розроблена технологія процесу формоутворення теплоакумулюючих конструкційних елементів.Аналітичний огляд, виконаний в роботі, показав, що проблема збереження вітамінів при тепловій обробці харчових продуктів на базі нових технологічних процесів і устаткування практично не розробляється. 1 оптимізаційні значення узагальнених критеріїв процесу (У1, У2, У3) вкладалися в розрахункове поле допуску (У1 - температура; У2 - тривалість обробки; У3 - вміст вітаміну С після теплової обробки): 98>У1>85 45>У2>30 40>У3>20 Процес виділення природної вологи із продукту при досліджених режимах теплової обробки фіксували для двох схем процесу: із теплоакумулюючим елементом різної конструкції (одне, двох і тришарового) і при зміні товщини стінки. Контактну температуру обчислювали за формулою: (5) де Т, Т1, Т2 - відповідно початкова температура, температура першого періоду виділення природної вологи, температура другого періоду, °C; х - товщина шару продуктів, м, a - коефіцієнт температуропровідності; ? - тривалість процесу, хв. На відміну від процесу традиційної теплової обробки овочів при безперервному кипінні води або жирів виділення природної вологи із овочів в розробленій конструкції завершується при досягненні рівня вологовмісту всередині устаткування ?=1,0. якщо розміри овочів (товщина шару) більше, ніж висота підйому рідини в капілярах (h), то на поверхні утворюється плівка.Отримано оптимальні параметри процесу теплової обробки в обладнанні з теплоакумулюючими конструкційними елементами. Розроблено процес формування конструкційного елемента з підвищеною теплоакумулюючою здатністю, обґрунтовані параметри процесу теплової обробки овочів без води і жирів: Т = 87 - 95 °C, тривалість обробки ? = 30 - 40 хв, які забезпечують збереження вітаміну С в овочах, і зниження енерговитрат. Розроблено метод імітаційного математичного моделювання процесу теплової обробки овочів без води і жирів, який забеспечує визначення оптимальних значень термо-часових параметрів, а саме Тконт = 88 °C. Показано, що період виділення природної вологи з овочевого середовища при тепловій обробці без води і жирів визначається інтенсивністю теплового потоку, величиною теплоакумулюючої здатності конструкційного елементу й характером мікро-і макрорельєфу контактуючих поверхонь в обладнанні, а саме Наведений аналітичний розрахунок цих значень на основі рішення рівняння тепло - масообміну методом інтеграла помилок Гауса, які забезпечують процес теплової обробки без води і жирів при скороченні пе