Ассортимент выпускаемой продукции. Характеристика сырья, вспомогательных материалов и энергоресурсов. Обоснование состава композиции. Контроль производства и управление технологическим процессом. Возможные дефекты майонеза и причины их образования.
Аннотация к работе
1.Аналитический обзор литературы; выбор и обоснование способа производства 2.Технологичесая часть 2.1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции 2.2 Характеристика сырья, вспомогательных материалов и энергоресурсов 2.3 Обоснование состава композиции 2.4 Описание технологического процесса 2.5 Теоретические основы технологических процессов 2.6 Материальные расчеты 2.7 Выбор оборудования 2.8 Расчет оборудования 2.9 Теплоэнергетические расчеты 2.10 Контроль производства и управление технологическим процессом 2.11 Возможные дефекты майонеза и причины их образования 3. Охрана труда и техника безопасности Заключение Список использованных источников майонез сырье технологический ВВЕДЕНИЕ Российский рынок майонеза является одним из крупнейших в мире. По объемам производства его доля на мировом рынке, по оценкам аналитических исследовательских компаний составляет, около 14 %. Из всех жировых продуктов наиболее динамичное развитие в России характерно именно для рынка майонеза. При таком значительном росте среднедушевые объемы потребления майонеза превысили 5 кг в год. Майонез теперь потребляется не только в домашнем хозяйстве, он стал продуктом HoReCa и широко применяется в общественном питании, кроме того, в настоящее время торговля предлагает богатый ассортимент готовых салатов, рыбных и овощных пресервов, рыбных и мясных блюд, в состав которых входит майонез. По оперативным данным Росстата, объемы производства майонезов в 2008 г. продолжили свой рост и составили 750,8 тыс. т (против 708,2 тыс. т в 2007 г.). Для этого необходимо разнообразить рецептуры, совершенствовать ассортимент, разнообразить фасовку и упаковку. При этом отчетливо прослеживается тенденция к стремлению производителей позиционировать свой майонез как продукт с функциональными свойствами. Целью данного курсового проекта является разработка рецептуры майонеза со сбалансированным жирнокислотным составом для придания ему функциональных свойств. 1.АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ; ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА 1.1 Функциональное питание, его место в структуре питания В последние годы в мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности - так называемое функциональное питание. Сам термин «функциональные продукты питания» (ФПП) появился лишь в 1989 г [1,2,3]. Концепция функционального питания, разрабатываемая японскими, а позднее - американскими и европейскими учеными в течение последних двадцати лет нашла выражение в системе FOSHU - Foods for Specific Health Use (продукты особого применения для здоровья) [4,5]. В России государственная политика в области питания населения начала разрабатываться ещё в 1997 г. В настоящее время одобрена постановлением Правительства РФ «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 года» [2]. Основные цели государственной политики в сфере питания - разработка и внедрение комплексных программ, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном здоровом питании с учетом традиций, привычек, экономического положения и в соответствии с требованиями медицинской науки, обеспечение безопасности продуктов питания, а также создание учебных программ для ВУЗов, школ. Физиологически функциональный пищевой ингредиент - вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или вещество, идентичное натуральному, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающее способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих 10…50% от суточной физиологической потребности. К физиологическим функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и/или физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов, полезные для сохранения и улучшения здоровья: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синбиотики [2]. По своему предназначению ФПП относятся к продуктам массового потребления, т.е. имеют вид традиционной пищи и предназначены для питания в составе обычного рациона основных групп населения, но содержат функциональные ингредиенты, оказывающие биологически значимое позитивное воздействие на здоровый организм в ходе происходящих в нем обменных процессов. Натуральные продукты, из которых удален компонент, препятствующий проявлению физиологической активности присутствующих в них функциональных ингредиентов. 4. В настоящее время в мире активное развитие получили четыре группы функциональных продуктов [4]: безалкогольные напитки и продукты на зерновой, молочной и жировой основе. Россия остается