Тенденции в области производства каш: состав и виды продукции. Технологические операции, оборудование, входящее в состав линии по производству жидких каш. Требования к сырью, готовому продукту. Контроль сырья, продукции, нормы технологических режимов.
Аннотация к работе
В соответствии с современной концепцией сбалансированного питания в рационе детей должны быть биологически полноценные продукты, соответствующие возрастным психологическим и физиологическим особенностям ребенка. Определение качества продукции показало, что отечественное детское питание более качественное, чем импортное: «Проведено определение содержания токсичных элементов в продуктах детского питания отечественных и импортных производителей. Сравнительная характеристика продуктов детского питания на примере сухих молочных каш отечественных и импортных производителей показала, что больше нарушений показателей безопасности отмечается в продукции импортных производителей» [2]. Существенную роль играют рекомендации врачей, которые советуют кормить ребенка детским питанием до трех лет и даже больше. Продукты детского питания можно разделить на группы [6]: - смеси на молочной основе; бывают сухие, жидкие, пресные, кисломолочные; выделяют частично адаптированные смеси и максимально приближенные по составу к женскому молоку; первые предназначены для детей возрастом от 6 до 12 мес., вторые - от 0 до 6 мес.
Введение
В соответствии с современной концепцией сбалансированного питания в рационе детей должны быть биологически полноценные продукты, соответствующие возрастным психологическим и физиологическим особенностям ребенка.
Правильный выбор пищевых продуктов для ребенка обеспечит ему сбалансированное питание и здоровье [1].
Детское питание в последние годы очень популярно как в России, так и за рубежом. Определение качества продукции показало, что отечественное детское питание более качественное, чем импортное: «Проведено определение содержания токсичных элементов в продуктах детского питания отечественных и импортных производителей. Сравнительная характеристика продуктов детского питания на примере сухих молочных каш отечественных и импортных производителей показала, что больше нарушений показателей безопасности отмечается в продукции импортных производителей» [2].
Последние несколько лет рынок продуктов детского питания в России оставался стабильным. Реализация продукции в 2012-2014 гг. в стране росла в среднем на 1 % ежегодно. Одним из факторов, положительно влияющих на развитие рынка, стал стабильный рост числа новорожденных. Если в 2010 г. численность родившихся составила 1,79 млн. чел, то уже в 2014 г. данный показатель достиг 1,91 млн. чел. За 2010-2014 гг. показатель увеличился на 6,6 %. Также одной из причин специалисты называют изменение образа жизни семей: все больше родителей тратят меньше времени на приготовление пищи, отдавая предпочтение готовым детским смесям, кашам и консервам. Существенную роль играют рекомендации врачей, которые советуют кормить ребенка детским питанием до трех лет и даже больше. Доказано, что пища для взрослого человека хуже усваивается растущим организмом и в ней не хватает многих важных минералов и витаминов [3].
С 2011 г. значительно выросли продажи детского питания. Факторами роста стала непосредственно сама динамика рождаемости целевой аудитории и рост потребления на одного ребенка. Специалисты считают, что рынок будет оставаться одним из наиболее динамичных на продовольственном рынке даже в случае снижения платежеспособности покупателей: культура потребления продуктов детского питания в нашей стране уже сложилась. Для многих крупных поставщиков, работающих, в том числе и в этом секторе, продукты детского питания являются основными двигателями роста их выручки [4].
Рассмотрены основные направления ассортиментного ряда молочных специализированных продуктов для питания детей в младенчестве и в возрасте от года до шести лет, и основные производители таких продуктов, их достижения и разработки за последние несколько лет [5].
Продукты детского питания можно разделить на группы [6]: - смеси на молочной основе; бывают сухие, жидкие, пресные, кисломолочные; выделяют частично адаптированные смеси и максимально приближенные по составу к женскому молоку; первые предназначены для детей возрастом от 6 до 12 мес., вторые - от 0 до 6 мес.;
- смеси на зерновой основе (мука (из различных круп) для детского питания, растворимые макаронные изделия и печенье, сухие молочные каши); для детей возрастом от 4,5-5 мес.;
- смеси на плодовоовощной основе (консервированные овощные, ягодные, фруктовые и смешанные соки и пюре, консервы из злаков, овощей, и мяса и из рыбы, овощей и злаков); по степени измельчения бывают для детей возрастом от 3-4 мес., крупноизмельченные, мелкоизмельченные и гомогенизированные;
- смеси на мясной и рыбной основе (рыбные консервы, мясные и мясорастительные); по степени измельчения бывают крупноизмельченные (для детей возрастом выше 9 мес.), пюреобразные (от 7 мес.) и гомогенизированные (от 5 мес.) [6].
Исследованы адаптированные молочные сухие смеси для детского питания отечественного (Малютка, Малыш, Агуша) и импортного производства (Similac, Nutrilon, NAN) на содержание белков, углеводов и кислотность сухих молочных смесей. Проведено сопоставление полученных данных с заявленными на этикетке и сделан вывод об адаптированности их к женскому грудному молоку [7].
Каши занимают важное место в питании детей раннего возраста. Каши принадлежат к числу излюбленных и традиционных в нашей стране блюд, входящих в рационы жителей всех возрастов из различных регионов. Высокая пищевая ценность каш и их уникальность как источника практически всех нутриентов делает оправданным широкое использование каш в питании детей во всех возрастных группах [8].
Особую роль каши играют в питании детей первого года жизни, что в значительной мере обусловлено жидкой или вязкой консистенцией, приближенной к консистенции эволюционно запрограммированного продукта питания младенцев - женского молока, и высокими вкусовыми характеристиками каш. Указанные продукты, особенно молочные каши, наиболее удобны при постепенном переходе от материнского молока к твердой пище [9]. Молочные каши могут служить для ребенка важным источником белка, в том числе животного, жира, углеводов и энергии, ряда витаминов и минеральных солей [10]. Каши «домашнего» приготовления зачастую не сбалансированы не только по содержанию витаминов, но и по содержанию соли и сахара. Каши "Сами с Усами" рекомендованы для употребления детям с 6 месяцев, не содержат глютена и обогащены пребиотиками [11]. Целью квалификационной работы является проектирование цеха по производству жидкой молочной каши жирностью 2 % в соответствии с направлением 19.03.02 - Продукты питания из растительного сырья (профиль «Технология жиров, эфирных масел, парфюмерно-косметических продуктов»).
1. Обоснование необходимости реконструкции действующего предприятия
В условиях современной экономики для любого предприятия на первый план выходит цель максимизации прибыли. Поскольку в настоящее время пищевые предприятия работают на рынках, характеризующихся высоким уровнем конкуренции, то основной их задачей является обеспечение устойчивого развития и устранение конкурентов за счет ряда преимуществ: - полноценного цикла производства (от прямых закупок сырья до фирменной упаковки готовой продукции);
- высокого технологического потенциала (возможность лабораторного моделирования контроля качества готовой продукции);
- больших финансовых потенциалов (возможность привлечения внешних заимствований инвестиций);
- наличия сбытовой инфраструктуры (реализация через фирменную торговую сеть, оптовых; посредников, розничную торговлю и посредством самовывоза) [1].
В условиях рыночной экономики действующим предприятиям выгоднее вкладывать инвестиции в переоснащение своих производств или создание новых производств в рамках действующего предприятия, выпускающих новый вид продукции.
ООО «Ивановский комбинат детского питания» представляет собой современный завод, расположенный в Ивановской области на окраине города Иванова на земельном участке площадью 3,6 га, с собственной инфраструктурой и вспомогательными сооружениями [11].
Ассортимент выпускаемой продукции детского питания предусмотрен для обеспечения детей до 3-летнего возраста, а также детей дошкольного и школьного возраста продуктами в соответствии с рекомендациями Минздрава России. Комбинат выпускает продукцию для всех слоев населения: молоко, каши сухие, каши жидкие, пюре фруктовые и овощные, соки и другую продукцию.
Проведение модернизации молочной промышленности позволит расширить ассортимент вырабатываемой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность молочного продукта, снизить удельный расход энергоресурсов на единицу выпускаемой продукции.
Реконструкция ООО «Ивановский комбинат детского питания» целесообразна по нескольким причинам. Во-первых, на комбинате детского питания в основном используется устаревшее оборудование, поэтому необходимо техническое перевооружение предприятия. Во-вторых, усовершенствование рецептур уже выпускаемых продуктов позволит повысить их качество, что увеличит спрос покупателей на товар.