Проект цеха по производству сыров. Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции. Требования к сырью, схемы технологических процессов; продуктовый расчёт. Организация производственного контроля. Расчет и подбор оборудования; автоматизация процессов.
Аннотация к работе
Сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Вырабатывают сыры жирностью от 20 до 60% в сухом веществе (жирность сыра изменяется в зависимости от содержания в нем влаги, поэтому принято выражать жирность по отношению к сухому веществу). В зависимости от технологических приемов выработки и применяемых при этом микроорганизмов, получают сыры, различающиеся по вкусовым свойствам, консистенции и внешнему виду. В соответствии с товарными и потребительскими свойствами сыры подразделяют на следующие группы: сычужные (твердые, полутвердые, мягкие, сычужно-кислотные, рассольные, сыры из овечьего молока), плавленые и переработанные (с вкусовыми наполнителями и специями), кисломолочные. Причиной столь запутанного состояния служит то, что в разных странах могут производиться сыры с одинаковыми названиями, но по разным технологиям, или, наоборот, названия могут различаться, а технология быть одной и той же.Проектом предусматривается выпуск сыров «Сусанинский» и «Радонежский» в соответствии с ГОСТ Р 52972-2008 эти сыры относятся к полутвердым, унифицированным к группе «Российского» сыра Сыр «Радонежский» относиться к сырам входящим в группу сыров с низкой температурой второго нагревания, вырабатываемый в соответствии с требованием технологической инструкции по производству твердых сычужных сыров. По физико-химическим показаниям сыр «Радонежский» должен соответствовать требованиям указанным в таблице 4. По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям указанным в таблице 5. По физико-химическим показателям «Сусанинский» сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.Сырьем для производства молочных продуктов служат цельное (натуральное) молоко, чаще всего коровье, сырые сливки, полученные при сепарировании молока, побочные продукты переработки молока: обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка, полученные в процессе переработки цельного коровьего молока. Основным видом перерабатываемого сырья является сырое молоко, т.е. молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40?С или другому виду обработки, в результате которой изменяются его составные части. Поступающее на завод молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. По показателям химической и радиологической безопасности сырое молоко должно соответствовать требованиям Федерального Закона №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 года. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 10.Технологический процесс производства сыра «Радонежский» осуществляется в следующей последовательности: Приемка молока, взвешивание, оценка качества, охлаждение, промежуточное хранение (t = 6-8°С) В подготовленную к свертыванию смесь вносят производственную бактериальную закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания (закваска мезофильных молочных стрептококков) и производственную закваску термофильных молочных палочек (ТМП). Температуру свертывания молока устанавливают в пределах от 32 до 34?С.Свертывание осуществляют раствором молокосвертывающего препарата CACL2 от 10 до 40 г на 100 кг молока. Сыр солят в рассоле с массовой долей поваренной соли от 18% до 24% при температуре от 8 до 12 С.В зависимости от массовой доли влаги после прессования и формы сыра продолжительность посолки составляет от 1,0 до 4,0 суток. После наведения достаточно прочной сухой корки,но не раньше,чем на через 8-10суток,сыр упаковывают полимерную пленку.При необходимости перед упаковкой сыр моют в воде при температуре от 30 до 40 С и обсушивают.При продуктовом расчете производства сыра молоко нормализуют по жиру с учетом содержания в нем белка, а так же содержания жира в сухом веществе вырабатываемого сыра. Расход нормализованного молока на производство 1т сыра вычисляется по формуле: М = (2) Расход цельного молока на 1тонну зрелого сыра при нормализации в лотке находится по формуле (3) При продуктовом расчете производства сыра молоко нормализуют по жиру с учетом содержания в нем белка, а также содержания жира в сухом веществе вырабатываемого сыра. К - коэффициент использования жира и казеина, который для сыров с содержанием жира в сухом веществе 45,0% составляет 2,07;Отбор проб молока и подготовку их к анализу проводят по ГОСТ 26809, ГОСТ 26929 и ГОСТ 9225. Пробы молока со сбившимися крупинками молочного жира предварительно фильтруют через два слоя марли отбор средних проб и определение качества молок
План
Содержание
Введение
1. Обзор литературы
1.1 Характеристика сырьевой зоны
2. Технологическая часть
2.1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции
2.2 Требования к сырью
2.3.Выбор и обоснование схем технологических процессов
2.4 Продуктовый расчет
2.5 Организация производственного контроля
2.6 График технологических процессов
2.7 Подбор и расчеты технологического оборудования
2.8 График работы оборудования
2.9 Санитарная обработка оборудования для производства сыров
2.10 Расчет площадей производственных, складских и вспомогательных помещений
2.11 Расстановка технологического оборудования
2.13 Автоматизация производственных процессов
3. Техническая часть
3.1 Система водяного отопления
3.2 Система приточной вентиляции
3.3 Система водоснабжения
3.4 Система канализации
4. Охрана окружающей среды
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Сыры вырабатывают из коровьего, овечьего и козьего молока. Вырабатывают сыры жирностью от 20 до 60% в сухом веществе (жирность сыра изменяется в зависимости от содержания в нем влаги, поэтому принято выражать жирность по отношению к сухому веществу).
В зависимости от технологических приемов выработки и применяемых при этом микроорганизмов, получают сыры, различающиеся по вкусовым свойствам, консистенции и внешнему виду. В соответствии с товарными и потребительскими свойствами сыры подразделяют на следующие группы: сычужные (твердые, полутвердые, мягкие, сычужно-кислотные, рассольные, сыры из овечьего молока), плавленые и переработанные (с вкусовыми наполнителями и специями), кисломолочные.
На сегодняшний день известны более 700 видов сыра, но до сих пор нет признанной и используемой во всех странах единой классификации. Это в значительной степени затрудняет изучение данного рынка. Причиной столь запутанного состояния служит то, что в разных странах могут производиться сыры с одинаковыми названиями, но по разным технологиям, или, наоборот, названия могут различаться, а технология быть одной и той же.
Российский потребитель отличается приверженностью к твердым сырам, считая по праву этот вид продукции самым натуральным и наиболее полезным. Сегодня на отечественном рынке сыров, помимо твердых, представлены также мягкие сыры, сыры с плесенью, брынза и плавленые сыры. Однако культура потребления этих видов сыра еще не сложилась.
По данным РБК, ежегодно рынок сыров прирастает в среднем на 15%. По сегментам темпы роста в стоимостном выражении выглядят таким образом: Сегмент Плавленые сыры - 25%
Сегмент Твердые сыры - 24%
Сегмент Сыры с плесенью - 30%
Целью данного курсового проекта является проектирование цеха по выработке сыра. Рассматривается изучение технологии производства выпускаемого продукта, технологическое оборудование, требования для производства.
Задачи курсовой: - экономически обосновать целесообразность строительства цеха по производству сыров;
- предусмотреть ассортимент и характеристику выпускаемой продукции;
- выработать технический процесс производства сыра;
- рассчитать необходимое количество сырья;
- подобрать оборудование, необходимое для выработки сыра, которое обеспечит максимальное сокращение ручного труда;
1. Обзор литературных источников
Промышленное производство сыров в России началось в 1866 г., когда по инициативе Н.В. Верещагина была открыта первая артельная сыроварня в Тверской губернии. В 1871 г. Н.В. Верещагин создал первую в России школу молочного хозяйства.
Сыры - высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. По сравнению с другими молочными продуктами они обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека. В сырах содержатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А, В, Е, В, В2, РР.
Основные производители сыра в России сосредоточены в Центральном, Центрально-Черноземном, Поволжском и Уральском районах. Всего в России насчитывается около 150 сыроваренных заводов. Среди них по производству твердых и мягких сыров ведущие позиции на рынке занимают "Сыр Стародубский" (Брянская область) и ОАО "Можгасыр" (Удмуртская Республика). За этими игроками рынка следует ОАО "Сыркомбинат "Калининский" (Краснодарский край).
Производство сыров в России по регионам (%)
Рис. 2 Производство сыров в России по регионам (%)
Главная особенность потребления сыра в России - восприятие сыра как «добавочного» продукта. В европейских странах, таких как Франция, Италия, Голландия, сыр является самостоятельным блюдом, а в России сыр, скорее, составляющая часть бутербродов, компонент салатов, супов, соусов и так далее.
Следствием этого является гораздо меньшее потребление сыра в России по сравнению со странами, в которых традиционно оно высоко. В 2010 г., по данным экспертов по таблице 1, среднедушевое потребление сыра в стране составляет 5,5 кг в год. Безусловный лидер - Греция, в которой один человек съедает за год 30 кг сыра. Далее идет Франция -24,6 кг, Исландия - 23,8 кг, Германия - 22,1 кг.
Таблица 1
Среднедушевое потребление сыра в разных странах, кг. на чел. в год
Страна Потребление
Греция 30,00
Франция 24,60
Исландия 23,80
Германия 22,10
Швейцария 21,41
Италия 21,40
Финляндия 19,10
Австрия 18,70
Швеция 18,40
Нидерланды 17,30
Чехия 16,30
Норвегия 15,40
США 15,00
Канада 12,37
Великобритания 12,30
Австралия 11,80
Аргентина 11,50
Польша 10,70
Россия 5,50
В целом, объем рынка сыров продукции в России восстанавливается. В 2009г. значение емкости рынка вернулось на уровень 2007 г. и составило 800 тыс. тонн ( 14%). В 2010 г. прогнозировалось, что данный показатель вырастет всего лишь на 4% в связи с аномально засушливым летом в центрально-европейской части России.
Рис. 3 Трендовые показатели емкости рынка сыров в России в 2006-2010 гг., (%)
На сегодня Россия импортирует свыше 40 процентов необходимых отечественному потребителю сыров. В 2009 г. в Россию, по данным Росстат, было поставлено 224 867 тонн сыра на сумму более 875 млн. долл. При этом доля импорта по прежнему продолжает увеличиваться: если в 2007 году она была 40%, в 2008 - 42%, то в 2009 году мы наблюдаем динамику уже в 42,5%.
Учитывая специфику российского рынка, на сегодняшний день сыры в основном подразделяются по такому критерию, как потребление. Следуя этому принципу, все представленные на российском рынке сыры можно разделить на три основные группы: основную, элитную и дополнительную.
1. Основная группа (базовый ассортимент). Она включает сыры, пользующиеся повышенным спросом и наиболее часто покупаемые. Данные марки характеризуются высоким оборотом, но имеют небольшую торговую наценку. К данным сырам относятся твердые и плавленые сыры. К твердым сырам этой категории можно отнести такие сорта, как «Российский», «Голландский», «Костромской».
2. Элитная группа. Она включает дорогие сыры, покупаемые в небольших объемах. К ним относятся мягкие сыры и сыры с плесенью. Они покупаются не регулярно, а время от времени. Марки сыров с плесенью - «Рокфор» и «Дор Блю»
3. Дополнительная группа. Эти сыры являются промежуточными между сырами базового ассортимента и сырами высокого качества. Клиенты покупают их чаще, чем дорогие высококачественные сыры, но тем не менее спрос на дополнительные сыры ниже спроса на основные сыры, т.к. они более дорогие. Дополнительные сыры в принципе могут заменить собой сыры базовой категории. К дополнительным сырам относятся такие марки твердых сыров, как «Остермани», «Маасдам», «Президент», «Швейцарский» и «Ферндейл». Высокая цена на эти марки сыров вынуждает многих потребителей относить эти сыры к продуктам для особого случая.
На рисунке 4 показано, что потребляемость сыров, относящихся к основной группе, выше.
На рисунке 5 видно, что при покупке сыра, основными критериями являются цена (36,0%); дизайн и вид упаковки (32,0%). Кроме перечисленного, покупатели также обращают внимание на вкус (16,0%); вес куска (9,0%); сроки хранения продукта (7,0%)
Молоко поступает на предприятие от колхозов, совхозов и частного сектора. Доставка молока-сырья на перерабатывающее предприятие осуществляется автотранспортом.
На предприятие поступает в основном молоко не ниже 1 сорта со следующими физико-химическими показателями: массовая доля жира - 3,6%; массовая доля белка - 3,0%; кислотность - 16-18°Т; плотность - не менее 1028 кг/м3; степень чистоты по эталону не ниже I группы; бактериальная обсемененность по пробе на редуктазу - не ниже 1 класса; по сычужно-бродильной пробе - I и II класса. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах благополучных по инфекционным болезням. Оно не содержит веществ ингибирующих рост молочнокислых бактерий.