Исследование приемки мясного сырья и вспомогательных материалов. Особенность разделки, обвалки и жиловки мяса. Характеристика проведения измельчения и посола. Приготовление колбасного фарша в куттерах. Анализ упаковки, транспортировки и хранения товара.
Аннотация к работе
Приемка мясного сырья и вспомогательных материаловСогласно ГОСТУ 52196-2003, при приемке мясного сырья и вспомогательных материалов проверяют соответствие сопроводительным документам: наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса; отсутствие дефектов (посторонний запах, несвойственный данному виду сырья, побитости, плохое обескровливание и пр. Не допускается к использованию мясное сырье и вспомогательных материалов в случае отсутствия клейм и штампов на мясном сырье, с просроченными сроками годности и не соответствующее требованиям НТД. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие косточки, которые затрудняют жиловку. Мясо измельчают перед посолом на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6 мм. При изготовлении вареных колбас на 100 кг мяса вносят 2-2, 5кг соли, нитрит натрия (в виде водного раствора концентрацией 2, 5%) из расчета 7, 5г сухого нитрита натрия на 100 кг мяса.