Требования к свиньям как к основному сырью для производства мяса и мясопродуктов, характеристика и требования стандарта к качеству. Категории свиней для убоя по живой массе. Существующие технологии убоя и первичная переработка: достоинства и недостатки.
Аннотация к работе
1. Требования к свиньям как к основному сырью для производства мяса и мясопродуктов, характеристика и требования стандарта к качеству Подготовку свиней к приемке и их приемку проводят по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке непосредственно на предприятиях, выращивающих скот или на мясокомбинатах с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами. Свиней, предназначенных для убоя, принимают партиями. Приемку и сдачу свиней осуществляют по живой массе или по количеству и качеству свинины. Взвешивание проводят группами однородных по категориям свиней. Приемку свинины проводят по количеству и качеству туш партиями. Под партией понимают любое количество свинины однородное по качеству, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество, и одним ветеринарным сопроводительным документом. Таблица 1.1 - Категории свиней для убоя по живой массе Категория Характеристика Живая масса, кг Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см Первая Свиньи-молодняк (свинки и боровки). Не более 3,0 Подсвинки От 20 до 70 Не менее 1,0 Третья Свиньи-молодняк (свинки и боровки) До 150 Св. 150 Не менее 1,0 Свиноматки Без ограничения Не менее 1,0 Свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.2. Таблица 1.2 - Характеристика свиней по массе туши Характеристика Масса туши, кг Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см Туши свиней-молодняка (свинок и боровков). При оценке свинины по категориям (кроме пятой) туши и полутуши вырабатывают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами и хвостом, так и без головы, ног и хвоста.