Значення страв з м"яса у харчуванні. Характеристика харчової і біологічної цінностей яловичини. Умови та термін зберігання паштетів і м"ясних блюд. Аналіз вимог до якості їжі, видів браку і способів їх усунення на різних етапах технологічного процесу.
Аннотация к работе
А про користь печінки тварин знав ще великий Авіценна. У 1025 році, коли вітамін А ще не був відомий науці, Авіценна писав: «Сік козячої печінки дається від курячої сліпоти - в їжі або в мазі". Як саме і коли в нашому житті зявився паштет - невідомо. Як би те ні було, але переважній більшості населення планети все одно, де саме зявився паштет, важливі лише його вишуканість, ніжна консистенція і різноманітність смаків. До кінця XX - початку XXI століття намітилися два основних напрямки по способам виробництва паштетів на мясній основі.Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі. Мясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад мясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність. Мясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену в глютин. При смаженні мясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння мяса переходять у відвар, білки переходять у відвар доти, доки мясо не прогріється.Тазостегнові частини розрізають шарами на 2-3 шматки. Перед смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження. Підготовлені шматки мяса посипають сіллю і перцем, укладають на розігрітий лист або сковороду з жиром так, щоб шматки не стикались один з одним, обсмажують на плиті або жаровій шафі при температурі 200-250°С. При щільному укладанні шматків мяса значно знижується температура жиру, сповільнюється утворення кірочки і сік витікає.Порційні шматки мяса смажать основним способом (жиру беруть 5-10% маси мяса) на сковородах, листах або електросковородах.Запаніровані мясні напівфабрикати порційними шматками обсмажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення румяної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.мясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 16-21 %, жири - 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8, екстрактивні речовини - 2,5-3%, мінеральні речовини - 0,7-1,3, ферменти, вітаміни - А, О, РР, групи В. Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність мяса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. Крім білків мязова тканина містить жири, вуглеводи (глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію). Сполучна тканина зєднує окремі тканини між собою і з скелетом (плівки, сухожилки, суглобові звязки, хрящі, окіст) і містить неповноцінні білки - колаген і еластин. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині - підшкірним (жиром-сирцем), між мязовими волокнами - мязовим жиром Внутрішньомязовий жир робить мясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.При нагріванні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні, смакові й ароматичні речовини, що містяться в продуктах, зазнають фізико-хімічних змін, як впливають на харчову цінність, а також на засвоюваність, смак, запах і зовнішній вигляд готової продукції. Вони втрачають властивість розчинятися й утримувати воду (набухати), в звязку з чим маса риби і мяса після теплової обробки зменшується. Білки, які містяться в продуктах у вигляді драглеподібної маси, при нагріванні ущільнюються, виділяючи частину води (білки мяса, риби), винятком є білки яєць, які при зсіданні не виділяють води. Під час смаження продуктів основним способом жир не зазнає глибоких фізико-хімічних змін, оскільки смаження більшості продуктів триває 20-30 хв., тому харчова цінність його практично не змінюється. Для смаження не слід використовувати жири, які містять вологу (масло вершкове, маргарин вершковий), оскільки при температурі 100 °С і вище волога випаровується і спричинює їх розбризкування.Вагові та штучні паштети охолоджують при 0 - 4°С не більше 10 год до зниження температури в центрі продукту 0 - 8°С. Вагові паштети загортають в серветки з пергаменту, подпергамента або целюлозної плівки масою до 3 кг На пакувальному матеріалі повинні бути зазначені найменування підприємства-виготовлювача, його підпорядкованість і товарний знак, найменування і сорт паштету, дата і година вироблення, термін реалізації. Мясні паштети зберігають на підприємствах і в торговельній мережі при температурі 0 - 8°С і відносній вологості повітря 80 - 85%.Страви з котлетної маси мають зберігати форму, щоб поверхня не розтріскалася, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий. Смак у міру солоний, запах смаженого мяса, допускається присмак цибулі і перцю.
План
ЗМІСТ
ВСТУП
1. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
1.1 ЗНАЧЕННЯ СТРАВ З МЯСА У ХАРЧУВАННІ
1.2 СМАЖЕНІ СТРАВИ З МЯСА ВЕЛИКИМИ ШМАТКАМИ
2. СМАЖЕНІ СТРАВИ З МЯСА ПОРЦІЙНИМИ НАТУРАЛЬНИМИ ШМАТКАМИ
3. СМАЖЕНІ СТРАВИ З МЯСА ПОРЦІЙНИМИ ЗАПАНІРОВАНИМИ ШМАТКАМИ
4. ЗМІНИ ТА ПРОЦЕСИ ПРИ Т/О СТРАВ З МЯСА
5. УМОВИ ТА ТЕРМІН ЗБЕРІГАННЯ ПАШТЕТІВ І СТРАВ З МЯСА
6. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ СТРАВ, ВИДИ БРАКУ І СПОСОБИ ЇХ УСУНЕННЯ НА РІЗНИХ ЕТАПАХ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ
7. ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ МЕХАНІЧНОГО АБО ТЕПЛОВОГО УСТАТКУВАННЯ. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПРИ ЙОГО ЕКСПЛУАТАЦІЇ