Класифікація та формування асортименту функціональних молочних продуктів, умови та особливості використання різноманітних інгредієнтів. Аналіз існуючих способів отримання. Критерії оцінки якості даної продукції, аналіз стану упакування та маркування.
Аннотация к работе
Курсова робота Товарознавча оцінка якості продуктів кисломолочних йогуртних з включенням зернобобових Вступ молочний маркування товарознавчий У країнах ЄС ринок молочних виробів розвивається з наданням переваги наступним групам: • продуктам з більш довготривалим терміном зберігання; • продуктам, які мають найбільший попит; • функціональним молочним продуктам з використанням оздоровчих бактерій. Сучасний ринок функціональних продуктів на 65% складається з молочних продуктів До їх складу входять біфідобактерії, різні молочнокислі мікроорганізми, а також стимулятори росту, біологічно активні білки, пептиди, амінокислоти, олігоцукриди, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна та інші нутрієнти. Серед кисломолочної продукції в Україні провідне місце займає кефір як основний продукт За останні десять років ліцензії на виробництво кефіру придбано рядом країн (Японія, Канада, США та ін.). На друге місце з останнього за об’ємом у структурі виробництва змістився йогурт. Асортимент йогурту значно розширився не лише за масовою часткою жиру, видами наповнювачів, консистенцією, упаковкою, строками зберігання, але й за функціональними властивостями: пробіотичними, пребіотичними, симбіотичними і нутрицевтичними. За шість місяців 2012 р. випуск йогуртів зменшився на 17,0% до 56,3 тис. т, порівняно з попереднім 2010 р, а за три місяці 2011 р. - 667 т, а йогурту ароматизованого або з добавками фруктів, какао, горіхів та інших наповнювачів відповідно. Це ЗАТ «Галичина», ВАТ «АТ Комбінат Придніпровський» і підприємства групи «Юнімілк» (ТМ «Галактон», ТМ «Біобаланс», ТМ «Простоквашино», ТМ «Актуаль», ТМ «Літній день», ТМ «Кремез», ТМ «Біопреміум») На ринку питних йогуртів основними гравцями є компанія «Гурманіка», «Данон», «Добряна» і «Галичина»; на ринку густих йогуртів - «Біо Баланс», «Чудо». 1.2 Класифікація і формування асортименту функціональних молочних продуктів До функціональних молочних продуктів відносять більшість кисломолочних продуктів. В Україні провідними виробниками цих продуктів є компанії «Галактон», «Білосвіт - Умань», «Лакталіс - Україна», корпорація «Фанні» та ін. З метою підвищення гарантій щодо забезпечення якості йогуртів доцільно підсилити відповідальність виробників та державний контроль за виробництвом і дотриманням встановлених вимог до показників якості йогуртів[4]. 1.3 Використання функціональних інгредієнтів і харчових добавок для молочних продуктів З використанням функціональних інгредієнтів, харчових добавок і стабілізаційних систем розроблена група функціональних молочних продуктів, призначених для харчування різних категорій населення: груп людей з порушеним обміном речовин - низькокалорійні продукти, збагачені підсолоджувачами; хворих на шлунково-кишкові захворювання - продукти з лактулозою; для підвищення опірності організму різним захворюванням - продукти, збагачені каротином і полівітамінними преміксами; людей, які не переносять лактози - продукти безлактозні на соєвій основі; людей із захворюваннями серцево-судинної системи - продукти, збагачені природними антиоксидантами (біологічно активними речовинами амаранту); для профілактики ЙДЗ - молочні продукти, збагачені йодказеїном; для підтримання кісткової структури організму - продукти збагачені кальцієм [5]. Потім суміш гомогенізують, пастеризують за температури 90-95°С протягом 30 хв., охолоджують і заквашують до кислотності згустку 75-80°Т. Залежність тривалості сквашування молока та пробіотичних характеристик згустку від виду біфідобактерій Вид ББ Кількість живих клітин ББ у згустку, КУО/см3 Тривалість сквашування молока, B.breve B.longum B.bifidum (закваскаBIFIDI, «ALCE», Італія) (6±1,5)*108 10,5±0,5 B.lactis (закваскаBb12, «Hr. Hansen», Данія) (3±0,5)*108 12,5±0,5 Виробництво геродієтичних, імуномодулюючих та діабетичних молочних продуктів базується на використанні синбіотичного комплексу біфідо - та лактобактерій з пребіотиками (лактулозою, інуліном, фруктозою, глюкозою, галактозою та ін.), внесеними до молока з рослинними добавками (екстрактами коренів ехінацеї пурпурної та солодки голої, топінамбуром), у вигляді сиропу («Лактусан») та отриманими при ферментативному гідролізі лактози ферментним препаратом ?-галактозидази «Ha-laktase» фірми «Hr. Hansen», Данія. Найбільш часто використовують біологічно активні речовини рослинного і тваринного походження у вигляді екстрактів, порошків, настоїв (наприклад, RU 2196432 С1, 2003.01.20).