Визначення факторів, що впливають на якість та безпечність зерна як основної сировини для виробництва макаронного борошна і макаронних виробів. Дослідження впливу генотипу та факторів зовнішнього середовища на якість зерна озимої твердої пшениці.
Аннотация к работе
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ та СПОРТУ УКРАЇНИ ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА НОВИХ СОРТІВ ОЗИМОЇ ТВЕРДОЇ ПШЕНИЦІ ЯК СИРОВИНИ ДЛЯ МАКАРОННОГО ВИРОБНИЦТВАРобота виконана в Донецькому національному університеті економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського Міністерства освіти і науки, молоді та спорту України. Науковий керівник: доктор біологічних наук, професор Рябченко Микола Олександрович, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, завідувач кафедри товарознавства і експертизи продовольчих товарів Захист відбудеться “19” жовтня 2011 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради К 11.055.02 Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського за адресою: 83055, м. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського за адресою: 83017, м.Характерно, що борошно з цього зерна містить 21-23% клейковини, хоча виробничий досвід показує, що при її вмісті менше 27% неможливо забезпечити високу якість макаронних виробів. Дисертаційну роботу виконано відповідно до плану науково-дослідних робіт Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського «Наукові основи формування та забезпечення якості й безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів» (номер державної реєстрації Д-2008-022) та науково-дослідних робіт кафедри товарознавства і експертизи продовольчих товарів «Вивчення якісних показників сировини для виробництва макаронних виробів» (номер державної реєстрації 01084006515), «Проблеми якості харчових продуктів та безпеки харчування в умовах соціально-екологічних ризиків» (номер державної реєстрації 0109U00237) та госпдоговірної теми «Оцінка якості зернової сировини, призначеної для виробництва продуктів харчування в умовах Донецького регіону» (номер реєстрації 548/2009). · встановити вплив генотипу та факторів зовнішнього середовища на якість зерна озимої твердої пшениці як сировини для виробництва макаронних борошна і виробів, дослідити їх взаємозвязок; експериментально встановлено сортову специфічність накопичення нітратів, пестицидів, радіонуклідів, токсичних елементів новими сортами озимої твердої пшениці і визначено вміст цих шкідливих ксенобиотиків у зерні, борошні та макаронних виробах; дістали подальшого розвитку: - метод комплексної оцінки нових сортів озимої твердої пшениці як сировини для виробництва макаронних виробів, що полягає у розрахунку інтегрального показника сили сорту, який складається з агрономічних (врожайність, стабільність), технологічних (кількість клейковини у борошні) і товарознавчих (якість макаронних виробів) характеристик на етапах - зерно-борошно-макаронні вироби;Розглянуто чинники, які впливають на якість сировини, а саме на зерно озимої твердої пшениці, проаналізовано їх послідовний вплив на якість зерна, борошна та макаронних виробів. Обєктами досліджень залежно від етапу були: нові сорти озимої твердої пшениці - Айсберг одеський, Харківська 32, Алий парус, Кристал 2, Дельфін, Агронафт, Перлина одеська, Золоте руно; Мікологічну експертизу ураженого зерна чотирьох сортів озимої твердої пшениці (Кристал 2, Айсберг одеський, Харківська 32 і Алий парус) проводили за Н.А. Так, зерно з високою вологістю має низький вміст білка і клейковини за усіма 4 сортами озимої твердої пшениці. Результати дослідження показали, що передпосівна інкрустація зерна озимої твердої пшениці сортів Харківська 32, Айсберг одеський, Алий парус та Кристал 2 фунгіцидами Байтан універсал (2кг/т), Вітавакс 200 ФФ (2,5 л/т) Дерозал (1,5 л/т) призводила до зниження вмісту білка у зерні на 0,8 - 1,3%, а клейковини - на 1,4-3,7% порівняно з контролем.У дисертаційній роботі запропоновано вирішення науково-прикладної задачі щодо використання нових сортів озимої твердої пшениці для виробництва макаронних виробів на основі агрономічних, технологічних і товарознавчих характеристик щодо ланцюга зерно-борошно-макаронні вироби, оцінки із використанням комплексних критеріїв безпеки і якості, можливостей підвищення ефективності виробництва, реалізації, споживання. Виробництво озимої твердої пшениці в Україні обмежено низкою причин, основними з яких є відсутність наукового обґрунтування перспективності та економічної доцільності виробництва, класифікаційна невідповідність і відсутність уніфікованого (зі світовими вимогами) нормативного регулювання, у звязку з цим виробництво макаронних виробів засновано на використанні мяких сортів озимої пшениці. Поряд із тим, що експериментальні партії борошна з нових сортів озимої твердої пшениці за гранулометричним складом, фізико-хімічними і органолептичними показниками відповідають вимогам ГОСТ 12307 - 66, вони характеризуються підвищеними показниками вмісту білка і якості сирої клейковини, що є визначальним фактором для формування структурно-механічних та реологічних показників макаронного тіста.