Вплив технологічних параметрів тиску, температури і тривалості обробки на мікрофлору молока та його хімічний склад. Розробка технології паскалізації молока та комплексна товарознавча оцінка якості нового продукту. Оцінка зміни мікрофлори молока.
Аннотация к работе
Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукРобота виконана на кафедрі товарознавства і експертизи продовольчих товарів Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського Міністерства освіти і науки України Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського Міністерства освіти і науки України, директор інституту харчових виробництв, завідувач кафедри загальноінженерних дисциплін Харківський державний університет харчування і торгівлі, завідувач кафедри устаткування підприємств харчування кандидат технічних наук, доцент Захист відбудеться «13» березня 2009 р. об 11-00 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради К 11.055.02 у Донецькому національному університеті економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського Міністерства освіти і науки України за адресою: 83055, м. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського Міністерства освіти і науки України за адресою: 83017, м.Однією з таких технологій є «паскалізація», сутність якої полягає в обробці молока високим тиском на гідростатичних установках при різних температурних режимах. Існуючі в науковій літературі дані не пояснюють повною мірою механізм впливу високого тиску на основні складові компоненти молока, а в деяких випадках носять суперечливий характер. Проведення досліджень щодо впливу високого тиску на безпеку, харчову і біологічну цінність молока, науковий пошук і обґрунтування раціональних режимів паскалізації визначають актуальність виконаної дисертаційної роботи. Дослідження виконані згідно тематичного плану Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського в рамках державної науково-технічної програми на базі проблемної науково-дослідної лабораторії «Використання надвисокого тиску в харчових технологіях» відповідно до держбюджетних тем: Д-2003-3 «Теоретичні моделі впливу надвисокого тиску і ультразвуку на харчові продукти і напівфабрикати з метою управління їх властивостями» № ДР 0103U001183; Д-2006-2 «Використання високого тиску для покращення властивостей харчових продуктів» № ДР 0105U007780; Д-2006-17 «Проблеми якості харчових продуктів та безпеки харчування в умовах соціально-економічних ризиків» ДР № 0109U000237 і госпдоговірної теми № 172/2006 «Інноваційні підходи по удосконаленню процесів обробки молока» № ДР 0106U011383. розробити технологію паскалізації молока та провести комплексну товарознавчу оцінку якості нового продукту;Масову частку вологи і сухих речовин в молоці визначали згідно ГОСТ 3626-73; густину молока контролювали по ГОСТ 3625-84; термостабільність, тобто стійкість молока при стерилізації - по алкогольній пробі відповідно до ГОСТ 25228-82; відносну вязкість молока вимірювали капілярним віскозиметром Оствальда; титровану кислотність - згідно ГОСТ 3624-92; масову частку лактози - ГОСТ Р 51259-99 (ДИН 10344-82). Масову частку казеїну розраховували за різницею між масовими частками загального азоту в молоці і азоту у фільтраті. Масову частку сироваткових білків в молоці знаходили за різницею між масовою часткою загального білка і казеїну. Жирову фракцію молока досліджували за такими показниками: масову частку жиру - по ГОСТ 5867-90; ступінь дисперсності жиру за показником ефективності гомогенізації методом центрифугування з подальшим визначенням кількості і розміру жирових кульок; активність ліполітичних ферментів та ступінь дестабілізації молочного жиру - за вмістом вільних жирних кислот. Вплив обробки тиском 400, 500, 600 МПА дорівнює ефекту стерилізації, але в такому молоці відбуваються глибокі денатураційні процеси із наявною зміною структури сироваткових білків, казеїнових міцел, ензимів порушення мінерального і вітамінного балансів.Проведений аналіз існуючих та інноваційних способів виробництва питного молока дозволив виділити сучасні тенденції розвитку молочної промисловості, направлені на підвищення якості продукту і свідчить про доцільність і перспективність використання інноваційної технології паскалізації при обробці молока. Дослідження і обґрунтування механізму дії високого тиску в поєднанні з температурною обробкою на інактивацію мікрофлори і зміну складових частин молока дало підстави виділити раціональні режими паскалізації: тиск 300 і 330 МПА - температура 40-45 °С - тривалість обробки 30•601 с. В процесі зберігання паскалізованого молока протягом перших трьох діб відбувається зниження концентрації мікроорганізмів, за рахунок чого ефективність паскалізації зростає до 98,6%. Процес паскалізації призводить до розпаду міцел казеїну на дрібніші частинки, внаслідок порушення сольової рівноваги в ККФК молока, про що побічно свідчить зміна показників РН і мутності молока.