Оцінка коренів хрону та їх фітонцидна активність. Вплив різних факторів (ступеня подрібнення, заморожування, рН) на активність пероксидази при кріогенному подрібненні з використанням рідкого азоту. Якість харчових фітодобавок з хрону, кетчупів та приправ.
Аннотация к работе
ХАРКІВСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ГОМОГЕННИХ ФІТОДОБАВОК З ХРОНУ, ВИГОТОВЛЕНИХ ЗА ДОПОМОГОЮ КРІОГЕННОГО ПОДРІБНЕННЯРобота виконана в Харківській державній академії технології та організації харчування Міністерства освіти і науки України Павлюк Раїса Юріївна, Харківська державна академія технології та організації харчування, професор кафедри товарознавства та експертизи товарів Орлова Наталія Язепівна, Київський національний торговельно-економічний університет, професор кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів кандидат технічних наук Захист відбудеться “22” березня 2001р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківської державної академії технології та організації харчування за адресою: вул. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківської державної академії технології та організації харчування за адресою: вул.Відомо, що хрін-корінь - один із цінних продуктів з універсальною лікувально-профілактичною дією, що повязано з його хімічним складом, специфіка якого визначається значним вмістом ферменту лізоциму, що має бактеріцидну дію, фітонцидів, вітамінів, глікозиду сінігрину, при розщепленні якого утворюється алілово-гірчична олія, що надає хрону гострий запах та смак, та ін. Це повязано з тим, що хрін має кореневище з дуже волокнистою структурою, що важко піддається подрібненню традиційними засобами. Проведена товарознавча оцінка фітодобавок із хрону та показано вплив різних видів подрібнення (кріогенного та традиційного) на споживчі властивості фітодобавок і показано перевагу кріогенного способу. Затверджено нормативну документацію на гомогенні фітодобавки з хрону “Фітос” (ТУ 10.04.22-110-91), нові приправи типу кетчупу на їх основі “Трейсене”, “Пілтене” (ТУ 10.04.22-112-91); “Кетчуп (овочевий)” (ТУ 10.18 Україна 11.92) і приправу Хрін “Український” (ТУ У 40-01566330. В звязку з цим була проведена товарознавча оцінка харчових фітодобавок з хрону, отриманих за допомогою кріогенного і традиційного подрібнення; вивчено вплив різних факторів (ступеня подрібнення, температури заморожування, РН середовища) на активність пероксидази хрону; вивчено зміни та перетворення БАР при кріогенному та традиційному подрібненні.Оцінка якості коренів хрону різних регіонів вирощування (Україна, Латвія) показала, що хрон, вирощений в Україні, відрізняється більш високим вмістом БАР: ароматичних речовин (51,0…60,5 і 43,5…44,5 мл тіосульфату Na/100г відповідно) та вітаміну С (103,5…115,5 і 68,0…86,0 мг/100г відповідно). Вивчення фітонцидної активності коренів хрону показало, що спільний вплив летких та нелетких фітонцидів, антибіотичних речовин хрону, а також окремо летких фітонцидів призводив до повного пригнічення росту бактерій (Escherichia coli, Bacillus mesentericus) і пліснявих грибів (Fusarium sp., Botritis cinerea, Alternaria tenuis) та пригнічення спороношення у грибів, що свідчить про бактеріцидну, бактеріостатичну та фунгіцидну дію коренів хрону. Показано, що умовами, які призводять до повної інактивації пероксидази хрону при заморожуванні, є температура-40° С і РН=3. Товарознавча оцінка якості гомогенних фітодобавок з хрону, виготовлених за допомогою кріогенного подрібнення, показала, що їх якість суттєво краща в порівнянні з традиційним подрібненням. Ультраструктурні дослідження спорових форм мікроорганізмів коренів хрону при заморожуванні із застосуванням рідкого азоту показали, що застосування високих швидкостей заморожування до кінцевих температур-30...-50°С не руйнує спорові форми мікроорганізмів.