Споживчі властивості та значення хліба і хлібобулочних виробів у харчуванні людини. Новітні дослідження щодо впливу сировини, технологічних операцій на формування якості хліба та хлібобулочних виробів. Види та асортимент хлібобулочних та здобних виробів.
При низкой оригинальности работы "Товарознавча характеристика споживчих властивостей хліба та хлібобулочних виробів на матеріалах торговельного підприємства", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Торговельно-економічний коледж Київського національного торговельно-економічного університету ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ХЛІБА ТА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ НА МАТЕРІАЛАХ ТОРГОВЕЛЬНОГО ПІДПРИЄМСТВА КУРСОВА РОБОТА з дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів» студента Гриціва Євгена Васильовича групи ТК-22 денної форми навчання спеціальність 5. 03051001 Товарознавство та комерційна діяльність Керівник курсової роботи Костюк Євгенія Миколаївна Київ 2011 ЗМІСТ Вступ 1. Споживчі властивості та значення хліба і хлібобулочних виробів у харчуванні людини 2. Характеристика класифікації та асортименту хліба та хлібобулочних виробів 3.1 Види та асортимент хліба 3.2 Види та асортимент хлібобулочних виробів та здобних виробів 3.3 Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички, сухарні вироби 4. Сучасні способи пакування і стабілізації якості хліба під час зберігання 6. Аналіз асортименту, якості хліба та хлібобулочних виробів на підприємстві ДП ВАТ «Київхліб» «Фастівському хлібокомбінаті» Висновки та пропозиції Список використаних джерел Додатки Вступ Як відомо, хліб - всьому голова, необхідний і корисний продукт, що вживається кожною людиною з дня в день. Саме з хлібом людина частково задовольняє потреби організму в білках, вуглеводах, вітамінах групи В, а також у багатьох мінеральних речовинах. Забезпечення безперебійного постачання населення свіжим хлібом викликає необхідність значного розширення асортименту виробів. Сьогодні хлібопекарське виробництво є однією з найбільших галузей харчової промисловості в усьому світі, тому що хліб - цінний продукт харчування, з яким людина одержує необхідні йому біологічні сполуки. Хлібобулочні вироби є важливим продуктом харчування для більшості населення України (а для найбідніших верств - основним). Споживні властивості та значення хліба І хлібобулочних виробів у харчуванні людини асортимент хлібобулочний здобний технологічний Найширшим поняттям, яке об’єднує всі групи хлібних виробів (хліб, булочні і здобні вироби та ін.), є поняття «хлібобулочні вироби». Це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини. Нарешті, з хлібом людина засвоює супи, масло, ікру, сир, різні соуси, джеми, варення та інше. Енергетична цінність житнього хліба становить 180-220, пшеничного - 230-250 ккал/100 г. Хімічний склад хлібобулочних виробів обумовлюється видом і сортом борошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими факторами. У простому пшеничному хлібі міститься від 38 до 44% води, 38-48% вуглеводів, 7,5-8,5% білків, 1-1,5% жирів. Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрин, цукри і харчові волокна. Яєчні і молочні продукти, вершкове масло, маргарин збагачують хліб жирами. Досліди, проведені з метою з’ясування засвоюваності хліба з різних видів і ґатунків борошна показали, що суху речовину хліба і найкраще засвоюється з пшеничних ґатунків борошна з низьким виходом (вищий ґатунок). Іншим важливим чинником, від якого залежить засвоюваність хліба, є його фізичні властивості, і зокрема структура пористості м’якушки. Прямі досліди Вороніна П.Ф. показали, що, дійсно, існує пряма залежність між пористістю хліба та його перетравленням ферментами травного тракту. У таблиці наведено дані, що характеризують покриття добової потреби людини в окремих мінеральних речовинах при споживанні 500 г хліба: Хліб Покриття потреби, % Са р Мg Ре Формовий з житнього оббивного борошна 20,0 56,3 49,3 70,0 Формовий з пшеничного оббивного борошна 16,9 60,6 48,6 70,0 Формовий з пшеничного борошна 2-го ґатунку 15,0 51,2 31,4 56,7 Формовий з пшеничного борошна 1-го ґатунку 12,5 30,9 21,4 46,7 Батони з пшеничного борошна 1-го ґатунку 13,1 32,5 22,8 50,0 Міські булки з пшеничного борошна 1-го ґатунку 13,1 32,1 22,1 50,0 При цьому звертає на себе увагу недостатність хліба з будь-якого борошна в кальції і разом з тим значний вміст в хлібі фосфору і особливо заліза. Для деяких сортів хліба і хлібобулочних виробів потрібні також яйця, родзинки, молоко, мак, ванілін тощо. Опара дозріває 3-4,5 год. при температурі 27-29°С. Безопарний спосіб. Хліб за інтенсивною технологією мав більший питомий об’єм і кращий показник стискуваності м’якушки. В.Г. Партешко досліджував 94 зразка хліба і хлібобулочних виробів, виготовлених з борошна вищого ґатунку (вихід - до 15% - на пресованих дріжджах), хліб з борошна першого ґатунку (вихід борошна 10-45% - на рідких дріжджах), хліб з борошна другого ґатунку (вихід - 75-78% - на рідких дріжджах) і хліб з оббивного борошна (вихід - 97,5% - на заквасці). В. Дробот із співавторами використала цей метод для запобігання пліснявіння житньо-пшеничного хліба. Вироби з більшою пористістю і доброю еластичністю ефективніше підлягають дії ферментів. 2) Хліб із пшеничного борошна: оббивного, вищого, 1-го і 2-го ґатунків; із суміші різних ґатунків борошна. 4) Вироби здобні хлібобулочні (булки, булочки, ватрушки, здоба, перепічки, конвертики та ін..): з пшеничного борошна вищого і 1-го ґатунків; із житнього борошна; з суміші жит
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
