Вивчення сучасного стану та подальших перспектив розвитку ринку плавлених сирів в Україні, оцінка головних споживчих властивостей даного харчового продукту, класифікація та типи, технологія виробництва. Асортимент плавлених сирів, показники їх якості.
Аннотация к работе
Вступ За калорійністю, вмістом повноцінних білків тваринного походження, кальцієвих і фосфорних солей плавлені сири не поступаються натуральним. Їх виробляють із натуральних зрілих сирів до яких додають деякі молочні продукти, солі-плавителі, а також інші смакові наповнювачі. Плавлені сири мають деякі переваги на відмінну від натуральних: при плавлені сирної маси гине мікрофлора і підвищується стійкість сира при зберіганні. Даний продукт не потребує догляду при зберіганні. Основною сировиною для плавлених сирів є сири сичужні всіх видів, які не відповідають нормативно-технічній документації, бринза, кисломолочний сир, молоко сухе, вершкове масло, натуральні і сухі вершки, сметана, в незначній кількості рослинні масла і маргарин. Сири виробляють 30-60% жирності в сухій речовині, 2-35% вологості, розфасовка від 30 до 250 грам. Значних успів в задоволені попиту на дану продукцію досягли німецькі виробники, в тому числі фірми Hochland, Kaserei, Champignon, яким вдається пропонувати плавлені сири в оригінальній упаковці, при цьому зберігаючи низький рівень цін. Сири для виробництва плавлених сирів зберігають при температурі від 0 до -40С, натуральні тверді сири, жирні і нежирні зберігають при температурі 0…40С протягом 2…3 міс., м’які - 10…15 діб, розсільні і російські - 1 місяць. Технологічний процес виготовлення плавлених сирів складається із наступних операцій: підбір сировини і його обробка, подрібнення сировини, складання сирної суміші, дозрівання сирної маси, плавлення, фасування сиру, охолодження і зберігання []. 1.5 Мета та задачі дослідження На основі літературних даних була поставлена мета досліджень: дати товарознавчу оцінку плавлених сирів, що реалізуються в роздрібній торгівельній мережі м. Одеси; визначити якість плавлених сирів; порівняти та вибрати найкращий зразок. Експериментальна частина 2.1 Об’єкти та методи дослідження Об’єктами дослідження були обрані три зразки плавлених сирів: - «Дружба» ТМ «Народний продукт»; - «Дружба» ТМ «Наш сир»; - «Дружба» на замовлення мережі магазинів «Фуршет».