Оптимізація рецептури напівфабрикатів дерунів, їх товарознавча характеристика. Вплив вакуумування на споживні властивості заморожених напівфабрикатів дерунів. Соціальний та економічний ефект від виробництва і реалізації заморожених картоплепродуктів.
Аннотация к работе
КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТРобота виконана в Київському національному торговельно-економічному університеті Міністерства освіти і науки України. Науковий керівник: доктор технічних наук, професор Орлова Наталія Язепівна, Київський національний торговельно-економічний університет, професор кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Павлюк Раїса Юріївна, Харківський державний університет харчування та торгівлі, завідувач кафедри технології консервування кандидат технічних наук Кутліна Ірина Юріївна, Інститут реклами, виконувачка обовязків завідувача кафедри маркетингу та рекламних технологій Захист відбудеться “25 ”квітня 2005 р. об 11 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: 02156, м. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: 02156, м.У першому розділі “Перероблення бульб картоплі як фактор розширення асортименту харчових продуктів” на основі аналізу вітчизняних та зарубіжних літературних джерел розглянуто стан виробництва і споживання картоплі та продуктів її переробки, наведено характеристику харчової цінності бульб картоплі. Для виробництва дослідних партій заморожених напівфабрикатів дерунів використовували картоплю сортів Обрій, Світанок київський, Луговська і Явір, цибулю ріпчасту гострого сорту Сквирська, сіль кухонну харчову виробництва ДПО “Артемсіль”, борошно пшеничне вищого ґатунку виробництва ТОВ “Добробут” (м. Технологічна схема виготовлення дерунів включала підготовку сировини, змішування компонентів згідно з рецептурою, формування виробів, заморожування, пакування, маркування. При виконанні дисертаційної роботи визначали наступні показники: 1) органолептичні властивості заморожених напівфабрикатів і смажених дерунів - за розробленою нами 5-ти баловою шкалою; 2) температуру на поверхні і всередині замороженого продукту; 3) морфологічні властивості бульб картоплі; 4) втрати маси - методом безповторних вибірок; 5) вологоутримуючу здатність - центрифугуванням; 6) вміст розчинних сухих речовин - рефрактометричним методом (ГОСТ 28562); 7) загальний вміст вологи - термогравіметричним методом (ГОСТ 28561); 8) ступінь набрякання у воді борошна пшеничного та соєвого (Щербаков В. Г., Іваницький С. Б., 1987); 9) вміст цукрів (загальний, редукуючі, сахарозу) - фериціанідним методом; 10) титровану (загальну) кислотність - титрометричним методом (ГОСТ 25555.0); 11) вміст протопектину та розчинного пектину (Починок Х. М., 1976); 12) вміст клітковини - прискореним методом (ГОСТ 13496.2); 13) амінокислотний склад - методом іонообмінної рідинно-колончастої хроматографії на автоматичному аналізаторі амінокислот Т 339, виробництва “Мікротехна” (Чехія); 14) вміст білка - методом Кєльдаля (ГОСТ 26889); 15) вміст крохмалю - методом кислотного гідролізу (Плешков Б. П., 1968); 16) вміст мінеральних елементів - методом рентгено-флуоресцентного аналізу на аналізаторі “ELVAX - Med”; 17) вміст золи - методом озолення (ГОСТ 25555.4); 18) активну кислотність - потенціометричним методом на мембранному РН-метрі НІ8314 HANNA instruments; 19) вміст аскорбінової кислоти - йодометричним методом; 20) вміст вітаміну РР (ГОСТ 30627.4); 21) вміст вітаміну Е - методом тонкошарової хроматографії; 22) вміст каротиноїдів (ГОСТ 8756.22); 23) активність аскорбінатоксидази та поліфенолоксидази (Починок Х.М., 1976); 24) вміст нітратів (ГОСТ 29270); 25) загальну кількість мікроорганізмів (ГОСТ 10444.15); 26) кількість плісеневих грибів та дріжджів (ГОСТ 28805); 27) кількість бактерій групи кишкової палички (коліформи) (ISO 4832); 28) кількість патогенних мікроорганізмів (бактерій роду Salmonella) (ГОСТ 30519). У третьому розділі “Товарознавча характеристика бульб картоплі і функціональних властивостей рецептурних інгредієнтів, призначених для виготовлення заморожених картоплепродуктів” викладено результати дослідження функціональних властивостей сировини, необхідної для виготовлення заморожених напівфабрикатів дерунів.Встановлено основні критерії сортопридатності бульб картоплі для виготовлення заморожених картоплепродуктів: морфологічні ознаки; масова частка вологи, редукуючих цукрів, аскорбінової кислоти; активність ферментів аскорбінатоксидази і поліфенолоксидази. Керуючись принципами комбінаторики під час розроблення рецептури нових заморожених напівфабрикатів дерунів, науково обґрунтована доцільність використання всіх рецептурних компонентів: цибуля ріпчаста, сіль кухонна, яйця курячі, борошно пшеничне, борошно соєве, камедь гуарова, аскорбінова кислота.