Хімічний і біологічний склад морозива та технологія його виробництва. Вимоги до якості морозива різних груп. Характеристика дефектів і недоліків десерту і його складових. Класифікація та асортимент морозива. Дослідження реалізації морозива на ринку.
Аннотация к работе
Виконала: Студентка 3 курсу 12 групиВисокоживильний смачний харчовий продукт - морозиво - в нашій країні виробляють переважно в спеціалізованих цехах і на фабриках при холодильних комбінатах, на молочних підприємствах. Перші рецепти на морозиво привіз до Європи з Китаю мандрівник Марко Поло в XIII в., а в 1660 р. італієць Франческо Прокопіо відкрив у Парижі торгівлю морозивом. Однак широкого поширення морозиво в той час не отримало, так як технологія виробництва його була засекречена, та й для його вироблення влітку були потрібні сніг і лід. Морозиво виготовляється звичайно з молока, вершків, масла, цукру з додаванням смакових і ароматичних речовин. Морозиво може бути також фруктовим (на основі соку і мякоті фруктів та ягід), таке морозиво називається «сорбет», або соєвим (на основі соєвого молока).Морозиво - це продукт, який одержують шляхом пастеризації, гомогенізації, збивання та одночасного заморожування багатокомпонентних десертних сумішей (молочних, комбінованих, плодово-ягідних або овочевих, ароматичних). В морозиві на молочній основі міститься від 3,0 (молочне) до 15% жиру і більше (пломбір). Із загальної кількості підприємства, холодильники, ресторани, кафетерії, продовольчі цукрів у морозиві на молочній основі міститься від 4 до 5% лактози. Для виготовлення морозива використовують такі види сировини як молочні продукти, цукор і цукристі продукти (патока, інвертний цукор, глюкоза, мед та ін.); підсолоджуючі речовини (сорбіт, ксиліт); яйця і яєчні продукти; плоди, ягоди та овочі; продукти переробки плодів, ягід та овочів (соки, сиропи, екстракти, повидло, джем, варення, підварки, цукати та ін.); смакові добавки (горіхи, шоколад, какао порошок, кава, чай, органічні кислоти, прянощі); ароматичні речовини (есенції, ваніль, ванілін та ін.); харчові барвники; вітаміни і стабілізатори. Одні з цих видів сировини формують смакові та ароматичні властивості морозива (прянощі, есенції), другі підвищують їх енергетичну цінність, впливають на консистенцію та смак (цукор, вершкове масло, шоколад), треті збагачують продукт біологічно активними речовинами (плоди, ягоди, мед, вітамін С та ін.).Всі недоліки, які зустрічаються в молоці, можуть мати різну силу і передаються морозиву. Можна навести приклади нетипового смаку морозива: звичайне вершкове морозиво може мати різко виражений смак ваніліну; фруктові екстракти не завжди бувають за смаком досить схожі на фрукти, смак яких вони повинні замінювати. У морозиві зустрічаються наступні дефекти структури: груба, або льодова; пластівчаста, або сніжиста; піщанистий; масляниста. Груба, або льодова, структура виникає при наявності в морозиві великих кристалів льоду (розміром більше 55 мкм) і загальної грубості будови продукту. Підвищення вмісту в суміші сухих речовин (вмісту жиру, сахарози, СОМО), ступеня дисперсності повітряних бульбашок сприяє поліпшенню структури продукту, оскільки призводить до формування більш дрібних кристалів льоду.В основу класифікації морозива покладено такі фактори: термічний стан, вид основної сировини; види добавок і їх співвідношення, вміст жиру, цукру, сухих речовин; вид зовнішнього оформлення, форма, вид упаковки. Залежно від особливостей виготовлення морозиво ділять на мяке, загартоване і домашнє. Загартоване морозиво залежно від основної сировини розділяють на морозиво на молочній основі, плодово-ягідне та ароматичне, а залежно від хімічного складу та рецептури - на основні і любительські види. Морозиво на молочній основі основних видів залежно від вмісту молочного жиру поділять на молочне (2,8-3,5%), вершкове (не менше 10%), пломбір (не менше 15%), ескімо (не менше 20%). За видом фасування морозиво буває ваговим (в гільзах або в картонних ящиках), дрібнофасованим (брикетах, батончик, морозиво у вафельному стаканчику - в пакеті з термозварювльної плівки; паперових, пластикових стаканчиках і коробочках) і крупнофасованним (торти, кекси в картонних і пластикових коробках і поліетиленових мішечках).Сьогодні на вітчизняному ринку існують великі оператори ринку морозива, серед яких перш за все лідерами є такі виробники (табл.1.1). До нього по кількості виробництва морозива, яке випускається в Україні наближаються ВАТ «Ласунка», яка має 9% ринку, з торгівельною маркою «Ласунка» та ВАТ «Геркулес», АОЗТ «Хладопром», ВАТ «Львівський холодокомбінат», які зайняли на ринку по 7%.[1] По обєму виробництва в десятку крупніших не ввійшли такі відомі на ринку солодкого холоду виробники, продукція яких користується популярністю у споживача, а саме: ВАТ «Айс» (м. На українському ринку морозива безперечно господарює вітчизняний виробник. Морозиво «Каштан», яке холодокомбінат випускає вже впродовж 40 років, користується постійним попитом і донині.Що стосується технології виробництва морозива, то вона передбачає використання жирів, як тваринного так і рослинного походження, що додає морозиву більш високі смакові властивості.
План
Зміст
Вступ
1. Загальна характеристика товару
2. Хімічний, біологічний склад товару та технологія його виробництва
3. Основні дефекти та недоліки товару та його складових
4. Класифікація та асортимент морозива
5. Дослідження реалізації товару на внутрішніх та зовнішніх ринках