Характер фiзико-хiмiчних та мiкробiологiчних процесiв при ферментацiї цвiтної капусти в залежностi вiд господарсько-ботанiчного сорту капусти, температури ферментацiї, концентрацiї кухонної солi в заливцi. Оптимальний режим зберiгання даного продукту.
Аннотация к работе
КИЇВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТдослідити характер і направленість фізико-хімічних та мікробіологічних процесів при ферментації цвітної капусти в залежності від господарсько-ботанічного сорту капусти, температури ферментації, концентрації кухонної солі в заливці, ємкості тари; встановити фактори, що забезпечують максимальне збереження вихідних споживних властивостей продукції; При ферментації в складі білкових речовин цвітної капусти виявлено збільшення вмісту всіх незамінних амінокислот, утворення і накопичення ?-аміномасляної кислоти. ферментація капуста цвітна зберігання При виконанні дисертаційної роботи були використані наступні методи досліджень: органолептичну оцінку якості ферментованої цвітної капусти (1) визначали за розробленою нами таблицею 5-балової оцінки; масову частку вологи та сухих речовин (2) - висушуванням наважки продукту при температурі 105°С до постійної маси за ГОСТ 87562-82; сухі розчинні речовини (3) - на рефрактометрі УРЛ, модель 1; масову частку цукрів (загального, глюкози, фруктози, сахарози) (4) - за методикою Починка (1976); пектинові речовини (5) - комплексонометричним методом (Починок Х.М., 1976); клітковину (6) - за методом Єрмакова А.I. (1972); титровану кислотність (7) - титрометричним методом в перерахунку на молочну кислоту за ГОСТ 25555.0-82; активну кислотність (8) - потенціометричним методом на потенціометрі ЛПУ-01 за ГОСТ 26188-84; якісний склад органічних кислот (9) - методом розподільної хроматографії на папері (Петров К.П., 1978); летких кислот (в перерахунку на оцтову кислоту) (10) - методом відгону з водяною парою за ГОСТ 25555.1-82; етилового спирту (11) - йодометричним методом (Петров К.П., 1978); білкового азоту (12) - мікрометодом Кьєльдаля (Петров К.П., 1978); амінокислотний склад білків (13) - на автоматичному аналізаторі марки LKB 4101 (Швеція), кількісний вміст розраховували по площі піків, отриманих на хроматограмі кожного дослідного зразка (Сомін В.I., 1970); вміст триптофану визначали спектрофотометричним методом (Єрмаков А.I. та інші, 1967); аскорбінової кислоти (14) - йодометричним методом (Сапожнікова Є.В., 1966); кухонної солі (15) - аргентометричним методом за ГОСТ 12230-66; мінеральних елементів (16) - спалюванням наважки продукту з пропіканням мінерального залишку при температурі 500...600°С до постійної маси (Бородіна З.В., 1970); макро-та мікроелементи (17) досліджували методом атомно - абсорбційної спектроскопії на спектрофотометрі Atomik Absorption Spectrophotometer 403, Perkin-Elmer (США) (Хавезов I., Целєв В., 1983); активність ферментів (аскорбіноксидази, інвертази, каталази, поліфенолоксидази) (18) - за методом Починка Х.Н. Хімічний склад свіжої цвітної капусти в процесі ферментації піддається істотним змінам: зброджуються цукри, замість яких зявляється молочна кислота та ряд побічних продуктів молочнокислого та спиртового бродіння, зменшується вміст вітаміну С, білку, відбувається часткова деполімеризація клітковини та пектинових речовин, в цвітну капусту проникає сіль з заливки.