Загальна характеристика ковбасних виробів. Знайомство з основними етапами проведення експертизи ковбасних виробів. Технологія виробництва ковбас та класифікація об"єктів експертизи за різниками ознаками: документація, продукція, процеси, споживчі товари.
Аннотация к работе
Що таке ковбаса?. Це найчастіше мясний фарш, змішаний із спеціями, злитими і жиром і спресований в кишці або штучних її замінниках. Ковбаса мала на увазі новий смак і швидкість сервіровки ситного обіду або вечері, нові можливості для тривалого збереження мяса, зручність продажі і зберігання. Сортів і видів ковбас стає все більше, а якості люди вірять все менше, і на це є свої причини. Значне скорочення поголів’я худоби викликало відповідний спад об’ємів виробництва продукції - цінного сегменту продовольчого ринку України. Такий продукт був набагато «живучишим». Пізніше традиція поміщати в ковбасу різне мясо увійшла до норми, що і підтверджує сучасний російський ГОСТ . Ковбаса у всі часи була делікатесом з складною рецептурою, довгим часом приготування і витримки. Річ у тому, що «автор» цього винаходу Йохан Георг Ланер народився у Франкфурті, де вчився ковбасному ремеслу, а переїхавши до Відня, відкрив лавку, в якій торгував новим продуктом - сосисками . У 1709 р. Петро I запрошує іноземних ковбасних майстрів і відкриває нові майстерні. З кількістю ковбаси, що випускається, знижувалася її якість, і до 1980-м рокам досягло критичного рівня . 1.2 Загальна характеристика сирокопчених ковбас Сирокопчені ковбаси відносять до класу делікатесної продукції, вирізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком (т.о 5.5 % солі). Сирокопчені ковбаси широкого асортименту виробляють в Австрії, Німеччині, Італії. Франції. За органолептичними характеристиками, особливостями технологічних схем виробництва, складом сировини, використаних стартових культур і харчових добавок технологію сирокопчених ковбас часом розділяють на виробництво: • твердих ковбас із крупнозернистою структурою - Московська, Брауншвейзька, Свиняча, Майкопська, Любительська, Невська та ін; • твердих ковбас із дрібнозернистою структурою - ковбаси типу салямі або сервелатна група - Салямі Прима, Салямі Міланська, Сервелат, Сервелат Фінський, Сервелат Вестфальський. Під час дозрівання ковбас молочнокислі бактерії (лактобацили) розмножуються скоріше, ніж інші види бактерій. Фірма Moguntia-Werke (Німеччина) створила препарат Fix-Reif Gdl, який забезпечує дозрівання ковбаси протягом 2-3 діб. У Федеральному науково-дослідному центрі дослідження мяса у м. Кульмбах (Німеччина) виділений штам пліснявих грибів P.nalgioversis, який поліпшує товарний вигляд, сприяє утворенню вираженого аромату, приємного забарвлення на розрізі і зниженню висихання поверхневого шару готових ковбас [8]. Сало або грудинка повинні бути пружними, дозрілими і їх використовують замороженому стані. Технологічна схема соління і ферментації сировини із свинини включає наступні операції • підбір сировини; • шприцювання сировини в кількості 7-10% розчином, який містить вуглеводний компонент і культури мікроорганізмів: • натирання сировини сумішшю для соління в кількості 3 % до маси сировини, яка містить кухонну сіль і нітрат нагрію; • ферментація (термостатування) за температури З0...35°С протягом 10-12 год. до досягання рівня рН 5,0-5,2. Швидкість сушки залежить не тільки від вологості фаршу, а й від вмісту в ньому жиру й білка, форми звязку вологи, величини рН. 1.3 Поняття експертизи, мета, завдання, класифікація Експертиза є основним засобом підвищення якості товарів, недопущення постачання в торговельні підприємства фальсифікованих товарів, удосконалення їх асортименту. Проведення експертизи доручається експертам. Місцева експертиза проводиться державною структурою у справах захисту прав споживачів Держспоживстандарту України, якщо вона існує у місті. До експертних організацій, які уповноважені проводити експертизи кількості та якості товарів і здійснювати незалежні товарознавчі експертизи в Україні, належать Торгово-промислова палата, центри метрології і стандартизації Держспоживстандарту України, Гігієнічний центр та структури Міністерства охорони здоровя України, деякі громадські організації, діяльність яких повязана з контролем за якістю товарів.