Химический состав и пищевая ценность майонеза и живой рыбы. Классификация и ассортимент, дефекты продуктов. Требования к качеству, хранение, условия транспортирования и содержания, маркировка. Факторы, формирующие и сохраняющие потребительские свойства.
Аннотация к работе
Государственное бюджетное образовательное учреждениеСухое молоко используют одновременно и как структурообразователь, так как белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, что позволяет повысить влагоудерживающую способность и обеспечить структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез. В настоящее время на основе рецептуры майонеза «Провансаль» производят майонез с пониженной массовой долей жира, относящийся к группе среднекалорийного майонеза: Новый, Адмиралтейский, С хреном, Острый. В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию «Провансаля», но обогащены вкусом и запахом пряностей. Майонез «Томатный» с массовой долей жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты (2%) и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом томата. США поставляют майонез с массовой долей жира 80 %, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34 %, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.