Кондитерские изделия как элемент ежедневной продуктовой корзины среднего российского покупателя. Современное состояние рынка мучных кондитерских изделий, пищевая ценность. Классификация, характеристика ассортимента. Технологический процесс производства.
Аннотация к работе
Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, первого и второго сорта с добавления жира и сахара, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное, сдобное. Печенья обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Как говорит история, печенье в рационе человека появилось буквально одновременно с хлебом. Народ проживавший в Европе изготовляли печенья из пшеничной муки, а народ, который проживал на Востоке, приготавливал печенья из рисовой муки.Печенье является крупнейшей составляющей кондитерской отрасли, занимая в ней существенную часть от всего объема потребления, печенье конкурирует с вафлями и пряниками, т. к. они наиболее приближены по ценовой категории и вкусоароматическим добавкам. Так, например, почти все фабрики холдинга «Объединенные кондитеры» производят вафли, печенье, а также имеют при этом свои особенности, такие как Бисквиты на фабрике «Южуралкондитер» или Тульские пряники на фабрике «Ясная Поляна». В кондитерской промышленности принята следующая классификация кондитерских мучных изделий - печенье, вафли, пряники, торты, пирожные. В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы: Печенье - мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Для сахарного или затяжного печенья допускаются изделие: с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся при выпечке) - не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3% массы нетто в весовом печенье; в печенье с количеством штук в 1 кг более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% массы нетто; изделия надломанные - не более 1 шт. в упаковке массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковке массой более 400 г и не более 5% массы нетто о весовом печенье.На основании проведенной работы можно сделать вывод о том, что ассортимент печенья, реализуемый в розничной сети, представлен в большей степени отечественным производителем По результатам проведенной экспертизы качества сахарного фасованного печенья, реализуемого в магазине «Гулливер», можно сделать следующие выводы: - по органолептическим показателям образцы сахарного печенья: «Кукурузный початок», «Сластена», «Сластье», соответствуют ГОСТ 24901-89. по результатам исследования маркировки только у образца «Сластена» на маркировке отсутствует полная характеристика изделия.