Факторы, влияющие на сохранность качества товара. Основные технологические процессы производства сыров и их влияние на качество. Новинки в области технологии. Сведения о видах товарной экспертизы. Классификация и кодирования товара. Правила приёмки сыров.
Аннотация к работе
Сыр - это самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, так как он идеально подходит для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд. В химический состав сыра входят полноценные белки ( около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир ( около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), жиро- и водорастворимые витамины ( A, D, E, B1, B2, PP). В процессе производства он сохраняет все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. В зависимости от особенностей производства сыры сычужные подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные, переработанные, а по содержанию жира в сухом веществе - на сыры 20,30,45,50%-ной жирности. Глава 1. Теоретические основы группы молочных товаров под вид сыры 1.1 Основные сведения о товаре, сфере его назначения Сыр - высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ. Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре-сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным. По технологии производства и характерному вкусу и запаху - на следующие типы: Сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типа Российского, типа Латвийского. Сыры типа Швейцарского относятся к твердым сычужным сырам с высокотемпературной обработкой сырной массы. Для получения более высокой влажности сыра не производят второе нагревание сгустка, не применяют принудительного прессования, а разливают сырное зерно вместе с сывороткой в формы, где сыр прессуется под действием собственной массы. Общероссийский классификатор продукции (ОКП) входит в состав Единой системы классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации (ЕСКК) Российской Федерации.