Товароведная оценка вареной колбасы с использованием биотрансформированного сырья - Дипломная работа

Глава 1. Литературный обзор 1.1 Вторичное сырье как дополнительный источник белка 1.2 Различные направления в мясной промышленности по обработке коллагенсодержащего сырья 1.2.1 Обработка коллагенсодержащего сырья сжатыми газами 1.2.2 Химические способы обработки коллагенсодержащего сырья 1.2.3 Методы ферментной модификации коллагенсодержащего сырья 1.2.4 Модификация вторичного сырья под действием различных видов микроорганизмов 1.3 Традиционное использование микроорганизмов в производстве ферментированных мясных продуктов 1.4 Использование бактериальных препаратов в мясной промышленности Заключение по литературному обзору Глава 2. Характеристика объектов исследования 2.2 Методы исследований 2.2.1 Определение технологических свойств молочнокислых микроорганизмов 2.2.2 Определение содержания влаги (ГОСТ 9793-74) 2.2.3 Определение содержания белка 2.2.4 Определение содержания жира методом Сокслета 2.2.5 Определение содержания золы 2.2.6 Определение содержания хлорида натрия 2.2.7 Определение содержания остаточного нитрита 2.2.8 Определение влагосвязывающей способности 2.2.9 Определение величины рН 2.2.10 Определение пероксидного числа 2.2.11 Определение углеводов 2.2.12 Определение экстрактивных веществ 2.2.13 Определение структурно-механических свойств 2.2.14 Определение аминокислотного состава белков 2.2.15 Определение состава летучих комионентов в продукте 2.2.16 Определение микробных контаминантов 2.2.17 Определение количества молочнокислых микроорганизмов 2.2.18 Определение энергетической ценности 2.2.19 Определение переваримости 2.2.20 Определение массы 2.2.21 Определение выхода продукта 2.2.22 Органолептические исследования продукта Глава 3. Биотрансформация вторичного мясного сырья 3.1 Обоснование выбора выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов 3.2 Изучение симбиоза выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов 3.3 Создание белкового композита на основе вторичного мясного сырья 3.4 Органолептические исследоваиия биотрансформированного сырья 3.5 Изучение микробиологических показателей биотрансформироваиного сырья 3.6 Изучение аминокислотного состава биотрансформированного сырья 3.7 Органолептические характеристики вареных колбас 3.8 Исследование химического состава и энергетической ценности вареных колбас 3.9 Исследования переваримости вареных колбас 3.10 Исследование технологических свойств вареных колбас 3.11 Исследование структурно-механических свойств вареных колбас 3.12 Изучение состава летучих компонентов вареных колбас 3.13 Изучение микробиологических показателей опытных образцов вареных колбас Выводы Список использованной литературы Введение В настоящее время рынок вносит серьезные коррективы в процесс производства продуктов питания, ставя все новые и новые задачи перед производителями, в том числе специалистами мясной промышленности. Среди многочисленных приемов обработки вторичного мясного сырья одним из перспективных направлении в последнее время является использование биотехнологических методов, основанных на применении различных видов микроорганизмов. Следует заметить, что переработка субпродуктов II категории в мясной отрасли не превышает 65% от его количества. Это объясняется особенностями строения данного вида сырья, а именно, большим содержанием соединительной ткани, что является причиной его низкой пищевой ценности и жесткой консистенции. Подобные исследования ведутся в университетах ЮЖИ (Япония) и лаборатории исследования мяса (Австралия). 1.2.2 Химические способы обработки коллагенсодержащего сырья Существуют щелочно-солевые способы обработки коллагенсодержащего сырья, широко применяемые в Японии, США и Франции. Использование этих способов позволяет перевести в растворенное состояние сухожилия и дерму крупного рогатого скота. Процесс изготовления белкового стабилизатора осуществляют следующим образом: свиную шкурку обезжиривают, размораживают и выдерживают в растворе препарата Пелль фреш лактик в течение 12-24 ч, промывают холодной водой, затем измельчают на куттере. Микроструктурный анализ образцов показал, что препарат коллагеназы из гепатопанкреаса камчатского краба обладает коллагенолитической активностью, способен гидролизовать не денатурированный коллаген. Воронежской технологической академией и казанским технологическим институтом совместно проведены исследования по изучению действия препаратов мегатерин Г10Х и протосубтилин Г10Х. В США в 1940 г. ученые Енсон и Педдок получили патент на применение лактобацилл Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermenti в качестве стартовых культур для производства сырокопченых колбас. Значение молочнокислых бактерий в процессе созревания ферментированных колбас стало известно после публикации работ немецкого микробиолога Касбома в 1954 г. и американских ученых Нивена, Дейбеля, Уилсона в 1958 г. Большой вклад в систематизацию отдельных исследований, разработку отдельных основ и совершенствование технологий производства внесли крупнейшие ученые в области мясной промышленности: Лейстнер, Вирт, Хехельман, Кухар