Виды (подсолнечное, соевое, кукурузное) качество и технология производства растительных масел. Прессование, экстрагирование как способы получения масла. Употребление рафинированных и нерафинированных масел. Способы предотвращения и устранения дефектов.
Аннотация к работе
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Пензенский государственный технологический университет» (ПЕНЗГТУ) Факультет биомедицинских и пищевых технологий и систем Выполнил: студент группы 12ТП1бРастительное масло - продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье. Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. Производители освоили выпуск масел из различных плодов, орехов и злаков. Как любой необходимый продукт, растительное масло всегда будет пользоваться спросом, так как оно является необходимой составной частью сбалансированного рациона питания человека. Поэтому крайне важно рассмотреть различные свойства и характеристики растительных масел и рынка современной торговли этими маслами [11].В ряду прочих растительных масел подсолнечное масло стоит на первом месте. Древние племена с успехом использовали семечки подсолнечника для добычи из них масла. Можно уверенно сказать, что основная заслуга в развитии производства подсолнечного масла в Европе принадлежит Англии. Только в конце 19 века крестьянин Даниил Бокарев впервые начал добывать масло из семян подсолнечника. Одним из преимуществ выступала его схожесть с оливковым маслом, а другим - исключительный набор жирных кислот, незаменимых для работы сердца. растительный масло рафинированный экстрагированиеВ гидратированном и нерафинированном маслах 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи. Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, кедра, земляного ореха (арахиса) и других растений. Из мезги масло получают разными способами: прессованием, экстрагированием или комбинированным (сначала прессованием, затем экстракцией). Масло рафинированное и гидратированное, направляемое для непосредственного употребления в пищу (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания), может быть «вымороженным», т. е. подвергнутым технологическим операциям, способствующим удалению природных воскоподобных веществ. Дефекты растительного масла Причины возникновения дефектов затхлый запах использование дефектного сырья посторонние или неприятные привкусы и запахи несоблюдение товарного соседства при хранении прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы несоблюдение температурно-влажностного режима хранения интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах попадание влаги в масло, чрезмерное охлаждение наличие бензина в экстракционном масле неполная очистка масла излишне темная окраска масла результат высоких температур обесцвечивание масел масла не защищены от действия солнечных лучейПри идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам (базовой модели) из однородной группы, характеризующимся той же совокупностью технологических показателей, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах и перечнях. В соответствии с поставленными целями идентификационной экспертизы товара идентификацию подразделяют на отдельные виды. Товарно-партионная (товарной партии) идентификация - один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии. Специальная идентификация - установление отношения данного изделия к перечню запрещенных к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или иные ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.). В зависимости от используемых средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации: · пересортица - действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими;Растительные масла разливают в потребительскую и транспортную тару с нанесением маркировки, указанной в ГОСТ Р 52465-2005. Растительные масла для розничной реализации фасуют в стеклянные или полимерные бутылки по 250, 500, 1000, 1500 мл герметично укупоренные. Кроме того, растительные масла разливают в транспортную тару: железнодорожные цистерны, автоцистерны с плотно закрывающимися люками, стальные не оцинкованные бочки и алюминиевые фляги с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины. Нефасованное растительное масло упаковывают в алюминиевые фляги, а также по согласованию в тару потребителя.
План
Оглавление
Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Из истории появления товара
1.2 Ассортимент товара
1.3 Технологи я производства. Факторы, формирующие качество товара
1.4 Идентификация и методы обнаружения фальсификации
1.5 Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования
2. Практическая часть
2.1 Цель и задачи исследования. Ассортимент товара
2.2 Методы исследования
2.3 Результаты анализа. Обоснование полученных результатов
2.3.1 Анализ информации по маркировке
2.3.2 Органолептическая оценка товара
2.3.3 Заключение о качестве товара (в сравнении с НД)
2.4 Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и кулинарных изделий