Общая характеристика и требования к качеству мясных полуфабрикатов, их распространение на современном рынке и предпосылки популярности. Виды полуфабрикатов: натуральные, рубленные, панированные и прочие. Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов.
Аннотация к работе
Курсовая работа Товароведная оценка порционных блюд и мелкокусковых полуфабрикатов Мясные полуфабрикаты Полуфабрикаты - это изделия из различных видов мяса, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. По виду мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи, свиные и из мяса домашней птицы; по способу обработки - натуральные, панированные, рубленые, пельмени, мясной фарш и другие, а по термическому состоянию - охлажденные и замороженные. Натуральные полуфабрикаты Для приготовления этих полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II и III категорий, телятину, а также тушки домашней птицы I и II категорий. Порционные полуфабрикаты вырабатывают из наиболее нежной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон в виде одного или двух кусков мяса общей массой 125 г. Бифштекс приготовляют из вырезки в виде одного куска мякоти без жира, овальной или неправильно округлой формы, толщиной 2-3 см. Филе отличается от бифштекса толщиной - 4-5 см. Лангет, в отличие от бифштекса, - это 2 куска мякоти, почти одинаковых по размеру и массе, толщиной 1-1,2 см. Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из говядины: азу, бефстроганов, шашлык, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, рагу, суповой набор. В порцию входят 110 г. мяса, 8 г шпика свиного и 7 г репчатого лука. Гуляш - кусочки мякоти, нарезанные из покромки, а также из лопаточной и подлопаточной частей по 30-40 г., с содержанием жира не более 10 %. Фасуют этот полуфабрикат порциями массой 250, 500 и 1000 г., а также порциями неопределенной массы - от 250 до 1000 г. Поджарка - кусочки мякоти из лопаточной части и мясной обрези, неопределенной формы, массой 10-15 г., с содержанием до 20 % жира и соединительных пленок. Бескостный полуфабрикат высшего сорта готовят из охлажденного мяса I категории от молодых животных. Бескостный полуфабрикат выпускают порциями неопределенной массы - от 250 до 1000 г., а также фасованными по 250, 500 и 1000 г. Котлетное мясо - мякоть в виде обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, или куски от шейной и межреберной частей и от пашины. Используют котлетное мясо, как правило, для промышленной переработки (приготовления рубленых полуфабрикатов). Полуфабрикаты из свинины, баранины и телятины также бывают порционными, мелкокусковыми и крупнокусковыми. В состав бифштекса Городского вместо шпика добавляют свинину полужирную. Останкинские фрикадельки готовят из говядины 1-го сорта с добавлением говяжьего жира (5 %), обрезков шпика (3 %), лука, соли и перца черного молотого.