Технология производства колбасных изделий. Качество и дефекты товара, причины их возникновения, способы предотвращения и устранения. Идентификация и методы обнаружения фальсификации. Упаковка, маркировка, условия хранения товара и правила транспортировки.
Аннотация к работе
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Факультет «Биомедицинских и пищевых технологий и систем» Курсовая работа по теме: «Товароведная оценка колбасных изделий (сырокопченая колбаса)»Мясо и мясопродукты играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро-и микроэлементов. Мясоперерабатывающая промышленность выпускает очень широкий ассортимент готовой продукции, в состав которой входит различные виды мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, а также колбасных изделий. Сырокопченые колбасы считаются самым древнейшим видом колбасных изделий.Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на: колбасный товар дефект фальсификация вареные, полукопченые и копченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке,приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. Упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческих пьесах, а написана она было в 500 г. до н.э. В V веке до нашей эры в литературе упоминается салями - колбаса, впервые приготовленная в городе Салами, на восточном побережье Кипра, от которого и получила свое название.Не допускается для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, колбасы с лопнувшими или поломанными батонами. Во всех колбасах на разрезе не допускаются сырые пятна и пустоты, у сырокопченых колбас допускается наличие уплотненного наружного слоя (закала) не более 3 мм. В колбасах не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и золотистого стафилококка в 1 г, сульфидредуцирующих клостридий - в 0,01, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - в 25 г продукта. Дефекты сырокопченых колбас: деформированные, ломаные, лопнувшие батоны; загрязненные жиром, сажей, пеплом; плесень и слизь на оболочке; наличие слипов размером более 5 см; отеки жира по всей длине батона для колбас второго сорта и на отдельных участках батонов колбас первых сортов более 5 см; бледный или тусклый цвет оболочки; недовар и серые пятна на разрезе; рыхлый, разлезающийся фарш; желтый или осалившийся шпик; сильно плавленый шпик. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения.Основные виды фальсификации колбас, встречаемые на рынках России: Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки. Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса «ненормальным»; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения. Добавки крахмала можно установить и следующими способами: кусочек испытуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют в пробирку воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости.В промышленности используются следующие виды упаковки сырокопченых колбас: - натуральные (обработанные кишки); Говяжьи и свиные чрева (тонкие кишки - тощая, подвздошная и двенадцатиперстная) используются в производстве сырокопченых колбас, а также говяжьи синюги (слепые кишки с широкой частью ободочных кишок) имеют изогнутую форму большого диаметра (810 - 200 мм). К искусственным оболочкам, применяемым в производстве сырокопченых колбас, относятся белковая, вискозно-армированная целлюлозная, а также оболочки из синтетических полимерных материалов. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Сырокопченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой.
План
Оглавление
Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Из истории появления товара
1.2 Ассортимент товара
1.3 Технология производства. Требования к качеству
1.4 Идентификация и методы обнаружения фальсификации
1.5 Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования
2. Практическая часть
2.1 Цели и задачи исследования. Ассортимент товара(3-4 торговые точки). Характеристика выбранных образцов
2.2 Методы исследования
2.3 Результаты анализа. Обоснование полученных результатов
2.3.1 Анализ информации по маркировке
2.3.2 Заключение о качестве товара
2.4 Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и кулинарных изделий