Товароведная оценка кисломолочных продуктов (йогурт) - Курсовая работа

1. Теоретическая часть 1.1 Из истории появления товара 1.2 Ассортимент товара 1.3 Технология производства. Химический состав и пищевая ценность 1.4 Идентификация и методы обнаружения фальсификации. Методы оценки качества в РФ 1.5 Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования 2. Обоснование полученных результатов 2.3.1 Анализ информации о маркировке 2.3.2 Органолептическая оценка товара 2.3.3 Заключение о качестве товара 2.4 Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и кулинарных изделий Выводы и предложения Список литературы Приложения (нормативная документация, слайды) ВВЕДЕНИЕ Традиции потребления кисломолочных продуктов, активно пропагандируемое в настоящее время здоровое питание обеспечивают на рынке устойчивый спрос на такие продукты, как йогурты. Учитывая снижение производства молока в России и, следовательно, подорожания сырья на производство молочной продукции, наблюдается подорожание йогуртов, изготовленных на натуральной основе. Рассмотреть основные сведения о йогуртах, раскрыть их классификацию, рассмотреть потребительские свойства кисломолочных продуктов, рассмотреть факторы, формирующие качество йогурта. Изучением молочных продуктов и, собственно, йогурта занимался Нобелевский лауреат Е. Мечников. Нормализация по жиру и сухим веществам 3. Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией. После этого технологический процесс считают законченным, продукт готов к реализации. При производстве йогуртов применяют следующее сырье: - молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054; - молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке; - молоко сухое по ГОСТ Р 52791; - молоко сгущенное обезжиренное по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке; - масло сладко-сливочное по ГОСТ Р 52969; - жир молочный по ГОСТ Р 52971; - сливки, предназначенные для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке; - сыворотку молочную сухую по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке; - концентраты молочных белков сухие по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке; - закваски бактериальные и бакконцентраты для йогурта по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке; - пробиотические микроорганизмы (пробиотики) по нормативным и техническим документам, разрешенные к применению в установленном порядке; - сахар-песок по ГОСТ 21; - сахар-рафинад по ГОСТ 22; - сахар жидкий по ГОСТ Р 53035; - плодово-ягодные, овощные и другие вкусовые наполнители, пищевые продукты по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке; - пищевые добавки (ароматизаторы пищевые, вкусоароматические вещества, подсластители, красители пищевые, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокислители и другие виды, за исключением консервантов), разрешенные к применению в установленном порядке; - воду питьевую по ГОСТ Р 51232. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений Вкус и запах Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов При выработке с сахаром или подсластителем в меру сладкий При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента Цвет Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента Вывод: Йогурт по органолептическим показателям должен быть однородный, в меру вязким, без посторонних привкусов и запахов, молочно-белым цветом по всей массе.