Химический состав, пищевая и биологическая ценность сухарных и бараночных изделий, их классификация и товарный ассортимент. Технология производства и требования к качеству, анализ его показателей по органолептическим и физико-химическим показателям.
Аннотация к работе
Товароведная оценка качества сухарных и бараночных изделийОсобую группу у хлебобулочных изделий, отличающуюся составом, свойствами, технологией производства и условиями хранения, составляют бараночные и сухарные изделия. Бараночные изделия - изделия, выпекаемые из жгутового пшеничного теста, круглого сечения, в форме кольца или овала различного диаметра. В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на три вида: баранки весовые из муки высшего, первого и второго сортов; сушки весовые из муки высшего, первого и второго сортов; бублики весовые и штучные из муки первого сорта. Содержание в бараночных и сухарных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в изделиях из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98%, а из обойной муки-70,92 и 94%.1) К бараночным изделиям относятся баранки, сушки и бублики. Баранки, сушки, бублики отличаются по влажности, размерам и массе. В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на следующие виды: сушки (диаметр кольца - 4-6 см, толщина жгута - 1-17 см); баранки (диаметр кольца - 7-9 см, толщина жгута - до 2 см); бублики (диаметр кольца-7-10см, толщина жгута-до 3,3 см), хлебные палочки (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,8 см) и соломка (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,5 см) (рис. Сухари в зависимости от используемой муки подразделяют на сухари, изготовленные из: пшеничной муки сорта экстра; пшеничной муки высшего отборного сорта; пшеничной муки высшего сорта; пшеничной муки первого отборного сорта; пшеничной муки первого сорта; пшеничной муки второго отборного сорта; пшеничной муки второго сорта; смеси пшеничной и муки других зерновых культур. 3) Технологический процесс производства бараночных изделий складывается из следующих операций: подготовка сырья, приготовление притвора или опары, приготовление теста, формование и расстойка изделий, обварка и обсушка, выпечка, упаковывание и маркирование.