Пищевая ценность и химический состав пива, определение основных факторов, формирующих его качество, предъявляемые требования. Методы исследования качества пива, критерии его анализа и оценки. Маркетинговые исследования рынка пива г. Красноярска.
При низкой оригинальности работы "Товароведная оценка качества пива "Балтика", реализуемого в розничной торговой сети г. Красноярска", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Пиво занимает особое и значительное место в культуре питания и потребления напитков многих народов. Девять тысяч лет назад люди, проживающие в Междуречье, на берегах Тигра и Евфрата, уже умели варить напиток с применением ячменного солода. Для придания характерного вкуса и аромата в пиво добавляли поджаренные каштаны, солодовый корень и другие, пряные и горькие растения. С открытием хмеля на Руси началась новая эпоха в пивоварении, хотя употреблеьние хмеля было известно еще времена святого князя Владимира. Многие историки сходятся на том, что родиной хмеля являются Сибирь, Средняя Азия и юго-восточная часть России. В процессе развития технологии пивоварения создались и разные сорта пива, отличающиеся содержанием экстрактивных веществ и алкоголя, цветом и интенсивностью горечи, ароматом хмеля, прозрачностью, стойкостью при хранении. До середины прошлого века во всех странах получали пиво верхового брожения. И в наше время ассортимент пива расширяется в соответствии с вкусовыми качествами и запросами потребителей. Пивоваренная отрасль остается одной из наиболее прибыльных пищевых отраслей российской экономики. За 2008 год было произведено 1159,7 млн. дал пива, и, хотя среднедушевое потребление составило 80 л., по этому показателю Россия уступает США и европейским странам. В связи с тем, что производственные мощности пивоваренной промышленности используются только на 77%, то резерв увеличения производства пива еще есть. Лидер российского рынка пива с долей более 37% и один из ведущих европейских производителей пива - ОАО «Пивоваренная компания «Балтика». Компания с капитализацией более 7 млрд. долларов США, самая крупная в России в сфере товаров народного потребления. Имеет 10 заводов на территории всей страны: два завода в Санкт-Петербурге, заводы в Ростове-на-Дону, Туле, Самаре, Хабаровске, Ярославле, Воронеже, Челябинске и Красноярске. Более 30 пивных (в их числе «Балтика», «Арсенальное», «Невское», «Ярпиво», Tuborg, Carlsberg, Kronenbourg 1664, ряд региональных марок) и 10 непивных брендов. Бренд «Балтика» - второй в Европе по продажам, входит в тройку самых дорогих брендов России. Продажи в 98% торговых точек России. В соответствии с поставленной целью, в работе решали следующие задачи: Анализ состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов; Органолептическая оценка качества пива «Балтика»; Определение физико-химических и микробиологических показателей качества пива «Балтика»; Сопоставление полученных результатов с данными нормативной документации. 1. Аналитический обзор литературы 1.1 Пищевая ценность и химический состав пива Пиво - слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый сбраживанием солодово-хмелевого сусла пивными дрожжами. Состав экстракта пива меняется в зависимости от концентрации начального сусла и степени его сбраживаемости. Экстракт состоит из углеводов, азотосодержащих, минеральных, дубильных, горьких и красящих веществ, ферментов, витаминов, небольшого количества органических кислот и глицерина. Содержание золы в пиве колеблется и зависит от состава воды, солода и несоложеных материалов, применяемых при затирании [16]. С этой точки зрения играют роль экстрактивные вещества (сахариды и азотистые вещества) и спирт. Экстрактивность - это сумма всех веществ ячменя, выраженная в процентах к массе сухих веществ, которые переходят в раствор при определенных условиях [26]. Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ (82-90%), нерастворимостью преобладающих белков (зеина и глютенина) и свертыванием при кипячении остальных белков, перешедших в сусло. Для приготовления пива применяют хмелевые шишки - высушенные женские неоплодотворенные соцветия наиболее ценной частью хмеля является лупулин (хмелевая мука) - липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек. Вода - ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании качества пива. Вода, являясь одним из основных видов сырья для приготовления сусла, одновременно служит необходимым вспомогательным материалом (при замочке ячменя, промывке дрожжей, мойке бродильно - лагерных емкостей, бочек, дрожжевых ванн, бутылок и др.). Многие местные производители стали использовать в производстве пива зарубежное сырье, что позволяет расширить ассортимент своего производства, и самое важное, повысить качество своего напитка. 1.4 Требования, предъявляемые к качеству пива Качество пива оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должно отвечать требованиям ГОСТ Р 51174-98 Пиво. Для темного пива характерен четко выраженный солодовый вкус и незначительная сладость. Условия хранения определяются ГОСТом или другим нормативным документом. 12,0 09.11.09/09.08.10 Светлое Балтика Кулер Красноярск Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, патока мальтозная, крупа кукурузная хмелепродукеты. Пиво должно выпускаться в герметично укупоренной таре: бутылках коричневого или зеленого цвета вместимостью 0,5 и 0,33 дм3. или бутылки ПЭТФ; металлические банки
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
