Химический состав и пищевая ценность пищевых концентратов, их классификация и разновидности, этапы и особенности производства, правила упаковки и хранения. Исследование качества данной продукции, исследование и анализ ее физико-химических характеристик.
пищевой химический концентрат Пищевые концентраты - это смеси различного сырья, предварительно подвернутого обработке, подобранного по рецептуре, фасованные, упакованные и полностью или частично готовые к употреблению. Эти продукты находят применение в домашних условиях, в туристических походах, в экспедициях. Начато производство концентратов супов нового типа - с применением продуктов гидролиза белкового сырья, с расфасовкой их насыпью в пакеты из различных термоспаивающихся материалов, продуктов, совершенно не требующих кулинарной обработки, и т.д. Рассмотреть особенности производства концентратов; 3. Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность некоторых видов пищевых концентратов Наименование концентратов Содержание, % Энергетическая ценность, кДж Вода Белки Липиды Углеводы Зола Борщ с мясом 12,0 14,2 12,3 46,0 11,9 1423 Суп-пюре гороховый с мясом 10,0 18,5 11,5 48,9 10,5 1527 Каша гречневая 10,0 10,9 10,9 62,1 5,0 1569 Кисель вишневый 9,5 0,4 0 89,5 0,2 1548 Кукурузные хлопья 7,0 15,1 1,3 73,3 - 1452 Кекс «Юбилейный» 10,0 9,1 5,5 73,6 1,5 1515 Особенности химического состава являются причиной высокой энергетической ценности и хорошей сохраняемости концентратов. Обработка сырья при производстве концентратов включает такие процессы (гидротермическая обработка, варка и т.д.), при которой происходит гидролиз многих веществ до более простых соединений. При термической обработке круп и зернобобовых некоторые вещества изменяют свои свойства - крахмал частично или полностью клейстеризуется, белки свертываются и коагулируют. [3] Таблица- 4 Классификация концентратов по кулинарному и целевому назначению Группы концентратов Подгруппы Виды Обеденные блюда Первые блюда Супы, борщи, свекольники, щи, бульоны.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
