Классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность муки. Технологические свойства зерна и его влияние на мукомольное производство. Дефекты муки, причины их возникновения. Органолептические и лабораторные методы оценки качества продукта.
Аннотация к работе
1. Из истории о муке и мукомольном производстве 2. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Описание органа, приводившегося в действие ветряной мельницей, -- первое документальное свидетельство использования ветра для приведения механизма в действие. Оно принадлежит греческому изобретателю Герону Александрийскому, I век н. э. Персидские мельницы описываются в сообщениях мусульманских географов в IX в., отличаются от западных конструкцией с вертикальной осью вращения и перпендикулярно расположенными крыльями, лопатками или парусами. В 1913 экспорт муки составил 278 тыс. т -- 3,4% от количества вывозимого зерна. 2. Это объясняется тем, что при размоле зерна в различные сорта муки попадает неодинаковое количество эндосперма, алейронового слоя, оболочек и зародыша. В муке высших сортов крахмала больше, чем в муке низших сортов. Это объясняется тем, что мука высших сортов состоит в основном из богатого крахмалом эндосперма. Сахара содержится в муке нормального качества от 1 до 3%, в зависимости от сорта. Пищевая ценность Вид и сорт муки Содержание, % воды белков жиров углеводов золы всего в том числе крахмала сахаров клетчатки Пшеничная крупчатка высшего сорта 1-го сорта 2 го сорта обойная 14 14 14 14 14 10,4 10,3 10,6 11,7 12,5 0,8 0,9 1,3 1,7 1,9 74,30 75,25 73,35 71,35 70,00 68,0 67,7 67,7 62,8 55,8 1,7 1,8 1,7 1,8 3,4 0,10 0,15 0,25 0,75 1,90 0,50 0,55 0,75 1,25 1,60 Ржаная: сеяная обдирная обойная 14 14 14 7,0 9,0 10,7 1,1 1,7 1,6 77,15 73,85 72,10 63,6 59,3 54,1 3,9 5,1 5,6 0,55 1,35 1,80 0,75 1,45 1,60 Ферменты Мука содержит различные ферменты - амилазы, протеазы, липазы и др. Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. Цвет муки кремовый.