Товароведная оценка качества хлеба, производимого ООО "Кузбассхлеб", г. Кемерово - Дипломная работа

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 История развития хлебопечения 1.2 Анализ отечественного рынка хлеба и хлебобулочных изделий 1.3 Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий 1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество хлеба и хлебобулочных изделий 1.4.1Сырье, рецептура и технологический процесс производства 1.4.2Тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации 1.5 Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий 1.6 Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий Заключение по аналитическому обзору литературы 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 2.1 Объекты и методы исследования 2.2 Организационно-экономическая характеристика ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово 2.2.1 История предприятия 2.2.2 Организационная структура предприятия 2.3 Изучение ассортимента хлеба производимого ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово 2.4 Товароведная оценка качества хлеба производимого ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово 2.4.1 Правила отбора проб хлеба и хлебобулочных изделий 2.4.2 Исследование маркировки 2.4.3 Исследование органолептических показателей 2.4.4 Исследование физико-химических показателей 3. Влияние потребительских предпочтений в отношении хлебобулочных изделий ВЫВОДЫ Список литературы Приложения Приложение А Приложение Б Приложение Г Приложение Д ВВЕДЕНИЕ Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Он обеспечивает более 50 % суточной потребности в энергии и до 75 % потребности в растительном белке. В настоящее время хлебопекарные предприятия имеют возможность приобретать любые виды сырья, материалов, пищевых добавок, улучшителей; располагают хорошо подготовленными кадрами. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба - что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а, следовательно, и на здоровье населения. Цель дипломной работы - дать характеристику ассортимента и провести товароведную оценку качества хлебобулочных изделий производимых ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово. Исходя из цели, поставлены следующие задачи: 1) Дать характеристику ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово; 2) Рассмотреть ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, производимых и реализуемых ООО «Кузбассхлеб»; 3) Провести сравнительную оценку качества хлебобулочных изделий производимых ООО «Кузбассхлеб»; 4) Изучит показатели безопасности хлеба и хлебобулочных изделий; 5) Провести социологические исследования по выявлению потребительских предпочтений в отношении хлебобулочных изделий. ассортимент качество хлеб хлебобулочное изделие 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 История развития хлебопечения Самая древняя еда человека - дикие злаки. Это были прародители пшеницы, ячменя, овса, ржи, проса. Позже люди научились растирать их с помощью двух специально обработанных камней и получать крупу, а затем и муку, которую смешивали с водой и в виде жидкой каши поедали сырой. Древние египтяне научились разрыхлять тесто, используя чудодейственную силу микроорганизмов. Пять тысяч лет назад в Древнем Египте зерно дробили в каменных ступках или растирали на специальных каменных досках. В пекарнях были организованы отдельные помещения, в которых готовили дрожжевые закваски. С момента изобретения хлеб почитался очень высоко и ценился всеми. 1.2 Анализ отечественного рынка хлеба и хлебобулочных изделий Рынок хлеба и хлебобулочных изделий менее любого другого продовольственного рынка подвержен влиянию рыночного механизма, поскольку государство осуществляет преемственность в его регулировании от предыдущего социально-экономического уклада. По данным маркетингового исследования «Рынок хлеба и хлебобулочных изделий. Текущая ситуация и прогноз», проведенного компанией Intesco Research Group, объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении с 2007 года по 2010 медленно сокращался, однако в 2011 году рынок показал положительную динамику, вырос на 1 % и составил немногим более 7,089 млн. тонн (рисунок 1.1). На каждого же жителя России в 2011 г. приходилось лишь по 50 кг хлеба и хлебобулочных изделий. В текущем 2012 г., после реального вступления России в ВТО, прогнозируется рост доли импорта на рынке до 0,18 %. В целом, российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий условно разделяется на два сегмента: сегмент, включающий в себя продукцию длительного хранения (изделия с пониженной влажностью, полуфабрикаты), и сегмент продукции недлительного хранения (основные сорта пшеничного, ржаного, ржано-пшеничного хлеба, пирогов и т.п.). по состоянию на начало 2012 г. структура рынка по приведенной сегментации по отношению к предыдущему году практически не изменилось: доля сегмента хлебобулочной продукции недлительного хранения составила чуть более 94 %; доля же сегмента хлебобулочной продукции длительного хранения была на уровне 5,5 % общего объема рынка (рисунок 1.2). На российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий выделяют след