Товароведная характеристика вареных колбас - Дипломная работа

бесплатно 0
4.5 81
Классификация и пищевая ценность вареных колбас. Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий, правила их реализации и хранения. Прогнозная оценка экономического эффекта и срока окупаемости капитальных затрат от внедрения холодильной камеры ФМС-331.

Скачать работу Скачать уникальную работу

Чтобы скачать работу, Вы должны пройти проверку:




Аннотация к работе
1. Товароведная характеристика вареных колбас 1.1 Классификация, ассортимент и пищевая ценность вареных колбас 1.2 Технология производства вареных колбас 1.3 Факторы, влияющие на качество вареных колбас 1.4 Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий 1.5 Оценка качества изделий колбасных изделий 2. Расчет естественной убыли вареных колбас при хранении (на примере ООО Югоптторг 2.1 Методы исследований 2.2 Определение естественной убыли вареных колбас хранившихся на ООО Югоптторг 3. Анализ потребительского рынка вареных колбас и организация хранения на ООО Югоптторг 3.1 Современное состояние потребительского рынка вареных колбас 3.2 Правила реализации и хранения колбасных изделий на ООО Югоптторг. Прогнозная оценка экономического эффекта и срока окупаемости капитальных затрат от внедрения новой холодильной камеры ФМС-331 Заключение Библиография вареный колбаса холодильный камера Введение Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т.д. Цель дипломной работы является исследование влияние различных видов оболочек на сохраняемость вареных колбасных изделий разных производителей и расчет естественной убыли при хранении на ООО Югоптторг. Из поставленной цели вытекают следующие задачи: - изучение ассортимента вареных колбасных изделий; - изучение химического состава и пищевой ценности варенных колбас; - расчет естественной убыли вареных колбас при хранении на ООО Югоптторг; - прогнозная оценка экономического эффекта и срока окупаемости капитальных затрат от внедрения новой холодильной камеры для хранения вареных колбас на ООО Югоптторг; Предметом исследования дипломной работы является вареная колбаса. Объектом исследования является вареная колбаса разных производителей хранившихся на оптовой базе ООО Югоптторг. Ценность дипломной работы заключается в том, что в ней обобщен и проанализирован большой тематический материал отечественных и зарубежных авторов, проведены практические исследования по расчету естественной убыли вареных колбас при хранении на ООО Югоптторг Дипломная работа состоит из введения, трех разделов, заключения и библиографии. 1. Товароведная характеристика вареных колбас 1.1 Классификация, ассортимент и пищевая ценность вареных колбас Колбасные изделия подразделяют: -по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты и др.; -по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком; -по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические; -по качеству сырья - на высший, 1, 2 и 3 сорта; -по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет); -по рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей. Вареные колбасы содержат 55-75 % влаги и 1,8-3,5 % поваренной соли. Наиболее распространенными вареными колбасами высшего сорта являются Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная; 1 сорта - Отдельная, Московская, Столовая, Диетическая, Обыкновенная; 2 сорта - Чайная, Закусочная, Молодежная; 3 сорта - Субпродуктовая, Симбирская. Таблица 1 - Химический состав колбасных изделий Наименование продуктов Массовая доля, % Энергетическая ценность 100 г продукта Воды белков жиров Минеральных веществ Колбасы вареные 55-72 10-14 14-30 1,5-3,1 Колбасы полукопченые 40-52 18-23 15-45 4,3-4,9 Колбасы сырокопченые 25-30 21-28 42-48 6,0-6,6 Как видно из табл.1, полукопченые и сырокопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные. Охлажденное мясо - это мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению в камерах охлаждения до температуры 0-4 ОС и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания. При добавлении свинины в фарш улучшается усвояемость колбасных изделий организмом человека. Используют поваренную соль, нитрит натрия, перец черный или белый, орех мускатный, кардамон, кориандр, фисташковый орех, чеснок и другие специи (в зависимости от рецептуры). Белковая оболочка кутизин обладает хорошей адгезией, т.е. способностью принимать форму батона, прочна и проницаема для дымовых газов. Допускаются к реализации нецелые батоны колбасы массой не менее 500 г. при этом срезанные концы батона должны быть завернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в мясной

Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность
своей работы


Новые загруженные работы

Дисциплины научных работ





Хотите, перезвоним вам?