Товароведная характеристика пшеничной муки высшего сорта - Курсовая работа

бесплатно 0
4.5 107
Обзор рынка муки России и Пермского края. Классификация и ассортимент пшеничной муки, ее пищевая ценность, химический состав. Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение продукта. Органолептические показатели и оценка качества пшеничной муки.

Скачать работу Скачать уникальную работу

Чтобы скачать работу, Вы должны пройти проверку:




Аннотация к работе
Глава 1. Товароведная характеристика пшеничной муки 1.1 История развития производства муки 1.2 Обзор российского рынка и Пермского края 1.3 Классификация и ассортимент пшеничной муки 1.4 Качество пшеничной муки 1.5 Производство хлеба из пшеничной муки 1.6 Пищевая ценность, химический состав пшеничной муки 1.7 Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение 1.8 Индентификация и фальсификация Глава 2. Анализ органолептических показателей пшеничной муки 2.1 Органолептические показатели 2.2 Оценка качества пшеничной муки Выводы Заключение Список использованной литературы Приложение 1- ГОСТ 26574-85. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. В России водяные и ветряные мельницы стали использовать в 15-16 веках. В летописи того времени сохранились записи о житие Сергия Радонежского-современника Дмитрия Донского, где сказано, что он «… пшеницу толчаше и меляше, и муку сеяше, и тесто месяше, и квасяше» Во времена царя Ивана Грозного русские мельники уже владели способом производства муки трех сортов - крупитчатой, сеяной и отсевной, что требовало обязательного просеивания продуктов размола на ручных ситах из лыка или из волоса. Первую паровую мельницу построенную на Темзе англичанином Джеймсом Уаттом в конце 18 века, дважды разрушали лондонские мельники, которых, в конце концов разорил могучий конкурент. Наиболее быстро снижается потребление муки производителями хлеба и хлебобулочных изделий - с 67% в натуральном выражении в 2000 году до 58% в 2008-м (рис. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сорта, а также обойную. Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшеницы. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки - 10-15; 40%; зольность - 0,55%; содержание сырой клейковины - 28%. Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Наименование показателя Характеристика и норма для муки сортов крупчатки высшего первого второго обойная Цвет Белый или кремовый с желтоватым оттенком Белый или белый с кремовым оттенком Белый или белый с желтоватым оттенком Белый с желтоватым или сероватым оттенком Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна Запах Свойственной пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Вкус Свойственной пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Содержание минеральной примеси При разжевывании муки не должно ощущаться хруста Влажность, %, не более 15, 0 15, 0 15, 0 15, 0 15, 0 Зольность в пересчете на сухое вещество %, не более 0,60 0,55 0,75 1,25 Не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0 % Крупность помола, %: остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 44033 - 77, не более 2 ткань № 23 5 ткань № 43 2 ткань № 35 2 ткань № 27 - Остаток на сите из проволочной сетки по ТУ 14-4-1374-86, не более - - - - 2 сетка № 067 Проход через сито из шелковой ткани по ГОСТ 4403 - 77 Не более 10 ткань №35 - Не менее80ткань №43 Не менее65ткань № 38 Не менее 35 ткань №38 Клейковина сырая: количество, % , не менее 30,0 28,0 30,0 25,0 20,0 качество Не ниже 2-й группы Металломагнитная примесь на 1кг муки, не более 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 Зараженность вредителями Не допускается Загрязненность вредителями Не допускается 1.5 Производство хлеба из пшеничной муки Производство хлеба из пшеничной муки не ограничивается только лишь его выпечкой, туда могут добавляться и различные специи и добавки, а также украшения в виде зернышек тмина или семян мака или кунжута.

Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность
своей работы


Новые загруженные работы

Дисциплины научных работ





Хотите, перезвоним вам?