Классификация и принципы формирования ассортимента хлебобулочных изделий. Исследование химического состава и пищевой ценности хлеба. Требования к качеству, дефекты и болезни пшеничного хлеба. Анализ производства хлеба в городе Комсомольске-на-Амуре.
Аннотация к работе
1. Теоретическая часть 1.1 Характеристика свойств и показателей ассортимента 1.2 Управление ассортиментом, основополагающие элементы управления 1.3 Классификация и принципы формирования ассортимента хлебобулочных изделий 1.4 Требования к качеству пшеничного хлеба в соответствии с НД 1.5 Дефекты и болезни пшеничного хлеба 2. Исследования 2.1 Объект, методы исследования 2.2 Постановка опыта, характеристики образцов 2.3 Анализ результатов сравнения с нормативными требованиями Заключение Список использованных источников Введение Товароведение - это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические вкусовые свойства и его сохраняемость. Теоретическая часть Хлебопекарная промышленность России является высокоэффективной и динамично развивающейся отраслью агропромышленного комплекса. Однако различие в типах и сортах пшеницы, погодно-климатических и агротехнических условиях выращивания и сбора урожая, режимах хранения и технологических схемах переработки зерна обуславливают разное качество муки, а следовательно и готовой продукции. В хлебопекарной промышленности существуют различные способы улучшения качества готовой продукции, которые включают технологические приемы, такие как оптимальная механическая обработка теста при замесе, регулирование параметров расстойки, брожения и выпечки, а также внесение специальных добавок - улучшителей различного функционального назначения. КХУ содержащие в своем составе (по классической схеме) улучшители окислительного действия, ферментные препараты и поверхностно-активные вещества, зачастую не учитывают водопоглотительную способность муки, которая влияет на консистенцию теста и величину выхода хлеба[17]