История развития производства мяса свинины. Его маркировка, транспортирование и хранение. Обзор мирового и российского рынка мяса. Характеристика мяса свинины как продукта питания. Органолептические показатели качества охлажденного окорока свинины.
Аннотация к работе
Глава 1. Товароведная характеристика мяса свинины 1.1 История развития производства 1.2 Производство мяса свинины 1.2.1 Технологический процесс производства 1.2.2 Клеймение мяса 1.2.3 Маркировка, транспортирование, хранение 1.3 Классификация мяса свинины 1.4 Рынок мяса свинины 1.4.1 Обзор мирового рынка 1.4.2 Обзор российского рынка 1.4.2 Обзор приволжского ФО 1.4.3 Обзор Пермского края 1.5 Характеристика мяса свинины как продукта питания 1.6 Возможные дефекты мяса 1.7 Показатели безопасности мяса свинины Глава 2. Практическая часть 2.1 Анализ органолептических свойств Заключение Список литературы Приложения Введение Мясо,играет важную роль в питании человека, вследствие содержания в нем высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками. При этом важное значение имеет подготовка к убою, транспортировка, первичная переработка скота и птицы, хранение мяса и т.д. Рационально использовать все продукты убоя животных можно только при правильной организации мест убоя, соблюдении технологических и ветеринарно-санитарных правил. Товароведная характеристика мяса свинины 1.1 История развития производства Свинина широко используется в питании разных народов мира. У христиан потребление свинины является одним из самых распространенных. Мировое производство свинины составляет 37%, где крупнейшими являются китайские производители. Как правило, перед наступлением зимы люди забивали свиней, чтобы не сталкиваться с трудностями зимнего кормления. После обработки свинины и разрезания ее на части, каждый кусочек туши находил свое применение для солений, холодца, требухи. Основными предприятиями по переработке животных являются мясокомбинаты - предприятия по комплексной переработке скота и выработке широкого ассортимента продукции и убойные пункты - небольшие предприятия по убою скота и первичной обработке некоторых продуктов убоя (кишки, шкуры). В сортировочных загонах скот сортируют на партии по виду, полу, возрасту и упитанности и размещают в отдельные загоны скотобазы, где они могут содержаться до 2-3 сут., так как животных после транспортирования необходимо привести в нормальное физиологическое состояние. Такая выдержка способствует нормальному съему шкуры, удалению и обработке внутренних органов, снижает загрязненность туши и крови. На предприятиях срок предубойной выдержки для проведения ветеринарного контроля не более 5 ч. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из них обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Свинину в зависимости от категории маркируют: первой категории - круглым клеймом, второй - квадратным, третьей - овальным, четвертой - треугольным, не соответствующую требованиям по упитанности - ромбовидным клеймом. Охлажденное мясо при одногороднем сообщении перевозят изотермическим и холодильным транспортом; при междугороднем сообщении - холодильным транспортом (железнодорожным, автомобильным). Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 3,5 см. 2. Среди крупнейших стран-производителей свинины такие, как Китай, на долю которого приходится практически половина всей производимой в мире свинины, США, Бразилия, страны Европейского союза, Россия, Канада, Япония, Вьетнам, Филиппины, Южная Корея, Мексика. Поэтому, в настоящее время, Бразилия планирует увеличить экспорт свинины в Аргентину, Гонконг и прочие страны. 1.4.2 Обзор российского рынка Вступление в ВТО стало главным событием 2012 г. в животноводстве. На ООО Свинокомплекс «Майский» в 2010 году пришлось 5,2 тыс. тонн в убойном весе, что составляло 7,2% от общего производства свинины в крае, или 9,7% среди сельхозорганизаций. 1.5 Характеристика мяса свинины как продукта питания Свинина - самое легкоусвояемое мясо после баранины, а свиной жир значительно менее вреден по сравнению с говяжим для сердца и сосудов.