История развития производства мяса баранины, обзор российского рынка в России и Пермском крае. Характеристика мяса баранины как продукта питания, сырье для производства и технологические операции. Маркировка и клеймение, идентификация и фальсификация.
мясо баранина маркировка фальсификация Мясо - туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность тканей - мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой, и костной (или без нее). К убойному скоту относятся: крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы, верблюды, северные олени, яки. Значительный удельный вес в общем объеме производства мяса занимает мясо птицы. В пищу используется мясо и других животных. В различных кухнях мира используется мясо разных животных. Мясная продукция пользуется высоким спросом почти во всех странах мира, так как количество употребляемой населением белковой пищи - котлет, отбивных, мясных супов и жаркого - растет с каждым годом. Но пользу человеку может принести только высококачественная мясная продукция - использование в пищу мясной продукции низкого качества наносит вред здоровью. При хранение в мясе происходят значительные изменения. Цель курсовой работы: 1) Определить качество мяса баранины. Товароведная характеристика мяса баранины 1.1 История развития производства мяса баранины Баранину люди оценили еще с первобытных времен. У римлян любимыми мясными блюдами были свинина, баранина, говядина, ослятина; мясо диких животных, особенно кабана; сосиски из потрохов с пряностями и колбасы; домашняя птица и дичь. Баранина - основа большинства национальных блюд народов Востока и в то же время весьма распространенное мясо во всем мире. До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. В это время было организовано производство солёного и копчёного мяса для армии в невиданных до того размерах, что способствовало развитию колбасного производства В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. В Петербурге начала работать первая в России городская бойня. Во всем мире известны такие блюда как шашлык, плов, манты, шурпа, бешбармак - все они по классическому рецепту готовятся исключительно из свежего мяса молодого барана 1.2 Обзор российского рынка мяса баранины Ухудшение глобальной экономической ситуации, ограничительная торговая политика, более высокий курс валют и изменяющееся состояние возможностей потребительского рынка и стали причинами для падающего спроса во многих странах - главных импортерах мясопродуктов. Кроме того ожидаются колебания уровня потребления мяса свинины и одновременном снижении потребления говядины из-за его высокой себестоимости и цены Например, по прогнозам Мясного союза России, к 2015 году потребление баранины достигнет 2,2 млн. т. В период с 2010 по 2013 годы отечественный рынок мяса крупного рогатого скота сократился на 8,5%. С 2009 года годовое среднедушевое потребление свежего и охлажденного мяса КРС в России непрерывно сокращается. Факторы, влияющие на спрос на мясо, представлены в таблице 1. Таблица 2 - Цена и спрос на мясо Год 2009 2010 2011 2012 2013 Цена, руб./кг 132,42 164,41 182,03 193,57 225,94 Спрос, млн. шт. Мясо и мясные продукты производят в сельскохозяйственных организациях, хозяйства населения, фермерские хозяйства. Наряду с полноценными белками, оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных для II категории относят к тощему. 1.5 Сырьё для производства мяса баранины Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
